KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) → рецептура № 2 → Технологическая карта

Технологическая карта №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное)

Масса 75 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.2589 кг
готовой продукции, г
№010 Бисквит с орехом
№051 Крем сливочно-ореховый
№095 Сироп для промочки
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 67.1 —  —  67.1 18.1 
Сахар-песок99.8540.2 —  24.3 64.5 64.4 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 —  46.8 —  46.8 39.3 
Мука в/с85.5 32.6 —  —  32.6 27.9 
Вода—  —  —  26.7 26.7 —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  25.0 —  25.0 24.9 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 —  18.7 —  18.7 13.9 
Ядро ореха жареное97.5 6.7 4.5 —  11.2 10.9 
Крахмал картофельный80.0 2.7 —  —  2.7 2.1 
Коньяк или вино десертное—  —  0.162.3 2.46—  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  0.42—  0.420.42
Эссенция ромовая—  —  —  0.090.09—  
Итого сырья на полуфабрикаты149.3 95.5853.39—  —  
Выход полуфабрикатов118.8 94.6 47.3 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся94.0 —  —  —  5.0 4.7 
Итого сырья—  —  —  303.27206.62
Выход полуфабрикатов в готовой продукции115.7 92.2 46.1 —  —  
Выход готовой продукции74.8 193.7 
Влажность25.2%25.0 ±3.0%14.0 ±2.0%50.0 ±4.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №095 Сироп для промочки
  3. Приготовление - №051 Крем сливочно-ореховый
  4. Приготовление - №010 Бисквит с орехом
  5. Приготовление - №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное)
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - №095 Сироп для промочки

    3. Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

    Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

  3. Приготовление - №051 Крем сливочно-ореховый

    4. Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют жареные орехи, растертые с рафинадной пудрой.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса кремовато-желтого цвета, с выраженным запахом орехов и с равномерным распределением их, хорошо сохраняющая форму.

  4. Приготовление - №010 Бисквит с орехом

  5. Приготовление - №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное)

    6. Два слоя бисквитного полуфабриката соединены ореховым кремом. Поверхность отделана кремом и орехами.

  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: