KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) → рецептура № 2 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 974.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 252.49 68.17 
Сахар-песок99.85242.82 242.46 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 176.16 147.97 
Мука в/с85.5 122.71 104.92 
Вода—  100.47 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8593.95 93.81 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 70.46 52.14 
Ядро ореха жареное97.5 42.28 41.22 
Ядро ореха (сырое)94.0 19.00 17.86 
Крахмал картофельный80.0 10.10 8.08 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  9.12 —   
Пудра ванильная99.851.59 1.59 
Эссенция ромовая—  0.34 —   
Итого778.22 
Выход в готовом изделии74.8 974.50 729.19 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %25.220 максимум
общий сахар, %359.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %141.815 максимум
общий жир, %20025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %16.3
белки, %64
спирт, %1.2
Рецептуры

Рецептура на №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: