KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№051 Крем сливочно-ореховый86.0 356.00 306.16 13.28 11.42 
3№095 Сироп для промочки50.0 178.00 89.00 6.64 3.32 
4Ядро ореха (сырое)94.0 19.00 17.86 0.71 0.67 
Итого25.2 74.8 1000.00 748.27 37.30 27.91 
Выход25.2 74.8 1000.00 748.27 27.91 
Рецептуры
№010 Бисквит с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85338.88 338.37 5.65 5.64 
3Мука в/с85.5 274.50 234.70 4.58 3.91 
4Ядро ореха жареное97.5 56.48 55.07 0.94 0.92 
5Крахмал картофельный80.0 22.59 18.07 0.38 0.30 
Итого36.5 63.5 1257.26 798.71 20.96 13.32 
Потери 6.1%48.71 0.81 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 16.67 12.50 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04917%63.5 38.34 24.35 0.64 0.41 
Упек/уварка 15.3%186.45 3.11 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04917%75.0 32.47 24.35 0.54 0.41 
№051 Крем сливочно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85263.89 263.49 3.50 3.50 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 197.92 146.46 2.63 1.94 
4Ядро ореха жареное97.5 47.83 46.63 0.64 0.62 
5Пудра ванильная99.854.46 4.45 0.0590.059
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.2 86.8 1010.54 876.67 13.42 11.64 
Потери 1.9%16.67 0.22 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 13.28 11.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95054%86.8 9.61 8.33 0.13 0.11 
Упек/уварка -0.87%-8.76 -0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95054%86.0 9.69 8.33 0.13 0.11 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 3.41 3.40 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.32 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.013—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 7.48 3.40 
Потери 2.4%12.30 0.082
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 6.64 3.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.0900.041
Упек/уварка 9.11%101.49 0.67 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0820.041
Сводная рецептура, k=1.026235
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 37.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 9.42 2.54 9.66 2.61 
2Сахар-песок99.859.06 9.04 9.29 9.28 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 6.57 5.52 6.74 5.66 
4Мука в/с85.5 4.58 3.91 4.70 4.02 
5Вода—  3.75 —   3.85 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.853.50 3.50 3.60 3.59 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 2.63 1.94 2.70 2.00 
8Ядро ореха жареное97.5 1.58 1.54 1.62 1.58 
9Ядро ореха (сырое)94.0 0.71 0.67 0.73 0.68 
10Крахмал картофельный80.0 0.38 0.30 0.39 0.31 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.34 —   0.35 —   
12Пудра ванильная99.850.0590.0590.0610.061
13Эссенция ромовая—  0.013—   0.013—   
Итого42.57 29.03 43.69 29.79 
Суммарные пофазные потери 3.8%1.12 
Прочие потери 2.6%0.76 
Общие потери 6.3%1.88 
Выход74.8 37.30 27.91 37.30 27.91 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: