KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 690.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№051 Крем сливочно-ореховый86.0 356.00 306.16 245.75 211.34 
3№095 Сироп для промочки50.0 178.00 89.00 122.87 61.44 
4Ядро ореха (сырое)94.0 19.00 17.86 13.12 12.33 
Итого25.2 74.8 1000.00 748.27 690.30 516.53 
Выход25.2 74.8 1000.00 748.27 516.53 
Рецептуры
№010 Бисквит с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 308.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85338.88 338.37 104.57 104.41 
3Мука в/с85.5 274.50 234.70 84.70 72.42 
4Ядро ореха жареное97.5 56.48 55.07 17.43 16.99 
5Крахмал картофельный80.0 22.59 18.07 6.97 5.58 
Итого36.5 63.5 1257.26 798.71 387.95 246.45 
Потери 6.1%48.71 15.03 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 308.56 231.42 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04917%63.5 38.34 24.35 11.83 7.51 
Упек/уварка 15.3%186.45 57.53 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04917%75.0 32.47 24.35 10.02 7.51 
№051 Крем сливочно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 245.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85263.89 263.49 64.85 64.75 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 197.92 146.46 48.64 35.99 
4Ядро ореха жареное97.5 47.83 46.63 11.75 11.46 
5Пудра ванильная99.854.46 4.45 1.10 1.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.2 86.8 1010.54 876.67 248.34 215.44 
Потери 1.9%16.67 4.10 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 245.75 211.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95054%86.8 9.61 8.33 2.36 2.05 
Упек/уварка -0.87%-8.76 -2.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95054%86.0 9.69 8.33 2.38 2.05 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 122.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 63.04 62.95 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.89 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.24 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 138.52 62.95 
Потери 2.4%12.30 1.51 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 122.87 61.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.66 0.76 
Упек/уварка 9.11%101.49 12.47 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.51 0.76 
Сводная рецептура, k=1.026235
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 690.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 174.28 47.06 178.85 48.29 
2Сахар-песок99.85167.61 167.36 172.01 171.75 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 121.59 102.14 124.78 104.82 
4Мука в/с85.5 84.70 72.42 86.92 74.32 
5Вода—  69.35 —   71.17 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8564.85 64.75 66.55 66.45 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 48.64 35.99 49.91 36.94 
8Ядро ореха жареное97.5 29.18 28.45 29.95 29.20 
9Ядро ореха (сырое)94.0 13.12 12.33 13.46 12.65 
10Крахмал картофельный80.0 6.97 5.58 7.15 5.72 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  6.30 —   6.46 —   
12Пудра ванильная99.851.10 1.09 1.12 1.12 
13Эссенция ромовая—  0.24 —   0.24 —   
Итого787.92 537.17 808.59 551.26 
Суммарные пофазные потери 3.8%20.64 
Прочие потери 2.6%14.09 
Общие потери 6.3%34.73 
Выход74.8 690.30 516.53 690.30 516.53 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: