KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Пирожное Орешек → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Пирожное Орешек

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 946.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 321.52 313.48 
Меланж27.0 252.60 68.20 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 147.73 124.09 
Мука в/с85.5 146.44 125.20 
Сахар-песок99.85127.69 127.50 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 73.20 61.49 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 61.00 7.32 
Соль96.5 1.84 1.77 
Пудра ванильная99.851.31 1.30 
Вино—  0.27 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.27 —   
Итого830.37 
Выход в готовом изделии83.8 946.90 793.79 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %16.220 максимум
общий сахар, %134.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %118.415 максимум
общий жир, %36625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %7.2
белки, %129
спирт, %0.1
Рецептуры

расчеты, формы, документы: