KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 363.00 312.18 20.04 17.23 
3№095 Сироп для промочки50.0 168.00 84.00 9.27 4.64 
4Начинка фруктовая74.0 25.00 18.50 1.38 1.02 
Итого25.2 74.8 1000.00 747.68 55.20 41.27 
Выход25.2 74.8 1000.00 747.68 41.27 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 8.51 8.49 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 6.89 5.89 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.70 1.36 
5Эссенция—  3.47 —   0.085—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 31.36 19.58 
Потери 6.1%48.72 1.19 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 24.51 18.38 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.96 0.60 
Упек/уварка 16.78%208.18 5.10 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.80 0.60 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 5.58 5.57 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 4.19 3.10 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.10 0.10 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.034—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 20.37 17.57 
Потери 1.9%16.65 0.33 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 20.04 17.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.19 0.17 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.053
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.19 0.17 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 4.76 4.75 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.44 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.018—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 10.45 4.75 
Потери 2.4%12.30 0.11 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 9.27 4.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.13 0.057
Упек/уварка 9.11%101.49 0.94 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.11 0.057
Сводная рецептура, k=1.037477
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 55.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 14.18 3.83 14.71 3.97 
2Сахар-песок99.8513.27 13.25 13.76 13.74 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 10.47 8.79 10.86 9.12 
4Мука в/с85.5 6.89 5.89 7.15 6.11 
5Сахарная пудра99.855.58 5.57 5.79 5.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.23 —   5.43 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 4.19 3.10 4.34 3.21 
8Крахмал картофельный80.0 1.70 1.36 1.77 1.41 
9Начинка фруктовая74.0 1.38 1.02 1.43 1.06 
10Коньяк или вино десертное—  0.48 —   0.50 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.10 0.10 0.11 0.11 
12Эссенция—  0.085—   0.088—   
13Эссенция ромовая—  0.018—   0.018—   
Итого63.57 42.91 65.95 44.52 
Суммарные пофазные потери 3.8%1.64 
Прочие потери 3.6%1.61 
Общие потери 7.3%3.25 
Выход74.8 55.20 41.27 55.20 41.27 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: