KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 475.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85191.41 191.12 
Меланж27.0 116.65 31.50 
Начинка фруктовая74.0 92.15 68.19 
Вода—  62.00 —   
Мука в/с85.5 56.69 48.47 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 19.45 16.34 
Крахмал картофельный80.0 14.00 11.20 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 11.52 1.38 
Патока крахмальная78.0 10.28 8.02 
Коньяк или вино десертное—  3.40 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 3.07 0.83 
Эссенция—  0.94 —   
Пудра ванильная99.850.19 0.19 
Эссенция ромовая—  0.13 —   
Итого377.25 
Выход в готовом изделии73.6 475.30 349.71 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %26.420 максимум
общий сахар, %244.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %15.215 максимум
общий жир, %2925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.2
белки, %21
спирт, %0.4
Рецептуры

Рецептура на №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: