KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 651.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 186.00 137.64 121.16 89.66 
3№099 Помада88.0 174.00 153.12 113.34 99.74 
4№095 Сироп для промочки50.0 140.00 70.00 91.20 45.60 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 93.00 69.75 60.58 45.44 
Итого26.4 73.6 1000.00 735.76 651.40 479.27 
Выход26.4 73.6 1000.00 735.76 479.27 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 25.58 21.49 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.25 0.25 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.10 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 61.92 46.41 
Потери 2.1%16.09 0.97 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 60.58 45.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.65 0.49 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.038
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.65 0.49 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 265.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 92.03 91.89 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 74.54 63.73 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 18.40 14.72 
5Эссенция—  3.47 —   0.92 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 339.27 211.76 
Потери 6.1%48.72 12.92 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 265.12 198.84 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 10.35 6.46 
Упек/уварка 16.78%208.18 55.19 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.61 6.46 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 113.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   30.05 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 13.52 10.55 
4Эссенция—  2.76 —   0.31 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 134.01 100.55 
Потери 0.8%7.09 0.80 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 113.34 99.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.54 0.40 
Упек/уварка 14.74%173.61 19.68 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.46 0.40 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 46.79 46.72 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.37 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.18 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 102.81 46.72 
Потери 2.4%12.30 1.12 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 91.20 45.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.23 0.56 
Упек/уварка 9.11%101.49 9.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.12 0.56 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 15.15 1.82 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.04 1.09 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 41.91 25.60 
Потери 3.6%25.61 0.92 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 35.99 24.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.75 0.46 
Упек/уварка 10.92%124.84 4.49 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.67 0.46 
Сводная рецептура, k=1.042345
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 651.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85251.67 251.30 262.33 261.94 
2Меланж27.0 153.38 41.41 159.87 43.17 
3Начинка фруктовая74.0 121.16 89.66 126.29 93.46 
4Вода—  81.51 —   84.97 —   
5Мука в/с85.5 74.54 63.73 77.70 66.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 25.58 21.49 26.66 22.40 
7Крахмал картофельный80.0 18.40 14.72 19.18 15.35 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 15.15 1.82 15.79 1.89 
9Патока крахмальная78.0 13.52 10.55 14.09 10.99 
10Коньяк или вино десертное—  4.47 —   4.66 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 4.04 1.09 4.21 1.14 
12Эссенция—  1.23 —   1.28 —   
13Пудра ванильная99.850.25 0.25 0.26 0.26 
14Эссенция ромовая—  0.18 —   0.18 —   
Итого765.09 496.01 797.49 517.02 
Суммарные пофазные потери 3.4%16.74 
Прочие потери 4.1%21.00 
Общие потери 7.3%37.74 
Выход73.6 651.40 479.27 651.40 479.27 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: