KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 965.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 186.00 137.64 179.64 132.93 
3№099 Помада88.0 174.00 153.12 168.05 147.88 
4№095 Сироп для промочки50.0 140.00 70.00 135.21 67.61 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 93.00 69.75 89.82 67.36 
Итого26.4 73.6 1000.00 735.76 965.80 710.60 
Выход26.4 73.6 1000.00 735.76 710.60 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 37.92 31.86 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.37 0.37 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.15 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 91.80 68.81 
Потери 2.1%16.09 1.45 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 89.82 67.36 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.96 0.72 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.056
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.96 0.72 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 393.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 136.44 136.24 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 110.52 94.49 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 27.29 21.83 
5Эссенция—  3.47 —   1.36 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 503.02 313.96 
Потери 6.1%48.72 19.15 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 393.08 294.81 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 15.34 9.58 
Упек/уварка 16.78%208.18 81.83 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 12.77 9.58 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 168.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   44.55 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 20.05 15.64 
4Эссенция—  2.76 —   0.46 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 198.70 149.08 
Потери 0.8%7.09 1.19 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 168.05 147.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.79 0.60 
Упек/уварка 14.74%173.61 29.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.68 0.60 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 135.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 69.37 69.27 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.48 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.26 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 152.43 69.27 
Потери 2.4%12.30 1.66 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 135.21 67.61 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.83 0.83 
Упек/уварка 9.11%101.49 13.72 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.66 0.83 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 22.46 2.70 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 5.99 1.62 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 62.14 37.95 
Потери 3.6%25.61 1.37 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 53.36 36.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.12 0.68 
Упек/уварка 10.92%124.84 6.66 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.00 0.68 
Сводная рецептура, k=1.042345
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 965.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85373.14 372.59 388.95 388.36 
2Меланж27.0 227.41 61.40 237.04 64.00 
3Начинка фруктовая74.0 179.64 132.93 187.25 138.56 
4Вода—  120.86 —   125.98 —   
5Мука в/с85.5 110.52 94.49 115.20 98.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 37.92 31.86 39.53 33.21 
7Крахмал картофельный80.0 27.29 21.83 28.44 22.75 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 22.46 2.70 23.41 2.81 
9Патока крахмальная78.0 20.05 15.64 20.90 16.30 
10Коньяк или вино десертное—  6.63 —   6.91 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 5.99 1.62 6.24 1.69 
12Эссенция—  1.83 —   1.91 —   
13Пудра ванильная99.850.37 0.37 0.38 0.38 
14Эссенция ромовая—  0.26 —   0.27 —   
Итого1134.36 735.41 1182.40 766.56 
Суммарные пофазные потери 3.4%24.82 
Прочие потери 4.1%31.14 
Общие потери 7.3%55.96 
Выход73.6 965.80 710.60 965.80 710.60 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: