_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№278 Пирожное "Бисквитное" фруктовое
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №278 Пирожное "Бисквитное" фруктовое.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- белок яичный сырой
- мука в/с
- желток яичный сырой
- Зарегистрироваться
- фрукты
- меланж
- коньяк или вино десертное
- сахарная пудра
- Зарегистрироваться
- эссенция
- лимонная кислота
- эссенция ромовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№095 Сироп для промочки
Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №278 Пирожное "Бисквитное" фруктовое проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №005 Бисквит круглый 84,0 362,00 304,08 362,00 304,08 №095 Сироп для промочки 50,0 138,00 69,00 138,00 69,00 №002 Крошка бисквитная жареная 94,0 37,50 35,25 37,50 35,25 Фрукты 70,0 33,00 23,10 33,00 23,10 Зарегистрироваться Итого 75,0 1000,00 750,42 1000,00 750,42 Выход 75,0 1000,00 750,42 1000,00 750,42 №005 Бисквит круглый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 362 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 389,37 332,91 140,95 120,51 Желток яичный сырой 46,0 341,88 157,26 123,76 56,93 Сахар-песок 99,85 341,88 341,37 123,76 123,57 Эссенция 2,28 0,83 Зарегистрироваться Итого 56,3 1589,73 894,57 575,48 323,83 Потери 6.1% 54,57 19,75 Выход 84,0 1000,00 840,00 362,00 304,08 Влажность 16.0 ±2.0%
№095 Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 138 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 70,80 70,70 Коньяк или вино десертное 47,95 6,62 Эссенция ромовая 1,92 0,26 Итого 45,4 1127,32 512,30 155,57 70,70 Потери 2.4% 12,30 1,70 Выход 50,0 1000,00 500,00 138,00 69,00 Влажность 50.0 ±4.0%
№002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 37.5 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 16,49 16,46 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 13,36 11,42 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 3,30 2,64 Эссенция 4,40 0,16 Итого 62,4 1621,13 1011,83 60,79 37,94 Потери 7.1% 71,83 2,69 Выход 94,0 1000,00 940,00 37,50 35,25 Влажность 6.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.045122 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 211,05 210,74 220,58 220,25 Белок яичный сырой 12,0 185,63 22,28 194,01 23,28 Мука в/с 85,5 154,31 131,93 161,27 137,89 Желток яичный сырой 46,0 123,76 56,93 129,34 59,50 Зарегистрироваться Фрукты 70,0 33,00 23,10 34,49 24,14 Меланж 27,0 27,48 7,42 28,72 7,76 Коньяк или вино десертное 6,62 6,92 Сахарная пудра 99,85 4,50 4,49 4,70 4,70 Зарегистрироваться Эссенция 0,99 1,04 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,55 0,54 0,58 0,56 Эссенция ромовая 0,26 0,28 Выход 75,0 1000,00 750,42 1000,00 750,42 - Нормируемые физико-химические показатели
№005 Бисквит круглый Влажность, % 16.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 11.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 39.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 67.4 №095 Сироп для промочки Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - фруктовой, помадной, из шоколадной глазури (со сроком годности менее 5 суток)
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 1×10⁴ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) S.aureus (бактерии вида Staphylococcus aureus) 0.1 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 1×10² КОЕ/г, не более Дрожжи 50.0 КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 4.0 5 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 61 17 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 50.7 Полисахариды, г 10.4 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Витамин а rae, мкг 129.8 16 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.6 9 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 1.0 2 60 Витамин е, мг 0.8 8 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 26.6 3 1000 Магний, мг 9.6 2 400 Натрий, мг 43.0 Фосфор, мг 90.2 11 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.3 9 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 182.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 3.9