Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №278 Пирожное "Бисквитное" фруктовое → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №278 Пирожное "Бисквитное" фруктовое

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Общий расход сырья на 165.7 г незавернутой продукции
Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	74.0	73.60	54.46
Сахар-песок	99.85	36.55	36.49
Белок яичный сырой	12.0	32.15	3.86
Мука в/с	85.5	26.72	22.85
Желток яичный сырой	46.0	21.43	9.86
Зарегистрироваться	—	13.49	—
Фрукты	70.0	5.71	4.00
Меланж	27.0	4.76	1.29
Коньяк или вино десертное	—	1.15	—
Сахарная пудра	99.85	0.78	0.78
Зарегистрироваться	80.0	0.57	0.46
Эссенция	—	0.17	—
Лимонная кислота (E330)	98.0	0.10	0.093
Эссенция ромовая	—	0.046	—
Итого			134.14
Выход в готовом изделии	75.0	165.70	124.35

подбор рецептуры ганаша
Наименование показателей	Ваша рецептура	Идеальная рецептура темный шоколад в рамке
основные критерии оценки
всего воды, %	25.0	20 максимум
общий сахар, %	84.0	25-30 минимум
масло какао, %	0.0	10-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %	0.0	10-16 максимум
молочный жир, %	0.0	15 максимум
общий жир, %	6.5	25-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %	0.0
белки, %	9.5
спирт, %	0.1

Рецептуры

Конструктор ганаша: №278 Пирожное "Бисквитное" фруктовое

Рецептура на №278 Пирожное "Бисквитное" фруктовое содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: