KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №278 Пирожное "Бисквитное" фруктовое → рецептура № 1 → Массовая доля сахара и жира

Расчет массовой доли сахара и жира: №278 Пирожное "Бисквитное" фруктовое рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 102.2 г
незавернутой
продукции
Содержание
жирасахара
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
%
в рец.
кол-ве, г
%
в рец.
кол-ве, г
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 45.39 33.59 —   —   71.50 32.45 
Сахар-песок99.8522.54 22.51 —   —   99.75 22.48 
Белок яичный сырой12.0 19.83 2.38 —   —   0.9450.19 
Мука в/с85.5 16.48 14.09 1.09 0.18 1.59 0.26 
Желток яичный сырой46.0 13.22 6.08 28.7043.79 —   —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  8.32 —   —   —   —   —   
Фрукты70.0 3.52 2.47 —   —   —   —   
Меланж27.0 2.94 0.79 11.9880.35 0.73 0.020
Коньяк или вино десертное—  0.71 —   —   —   —   —   
Сахарная пудра99.850.48 0.48 —   —   99.80 0.48 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.35 0.28 —   —   0.90 —   
Эссенция—  0.11 —   —   —   —   —   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0590.058—   —   —   —   
Эссенция ромовая—  0.028—   —   —   —   —   
Итого82.73 4.23 4.32 54.68 55.88 
Выход в готовом изделии75.0 76.69 3.9  4.00 50.7  51.80 
Массовая доля по сухим веществам76.69 5.2  4.00 67.5  51.80 
На водную фазу67.0  
Рецептуры

Рецептура на №278 Пирожное "Бисквитное" фруктовое содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: