KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №278 Пирожное "Бисквитное" фруктовое → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №278 Пирожное "Бисквитное" фруктовое

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 839.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№005 Бисквит круглый84.0 362.00 304.08 304.01 255.37 
3№095 Сироп для промочки50.0 138.00 69.00 115.89 57.95 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 37.50 35.25 31.49 29.60 
5Фрукты70.0 33.00 23.10 27.71 19.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1000.00 750.42 839.80 630.21 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.42 630.21 
Рецептуры
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 304.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 118.37 101.21 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 103.93 47.81 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 103.93 103.78 
5Эссенция—  2.28 —   0.69 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 483.29 271.96 
Потери 6.1%54.57 16.59 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 304.01 255.37 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 14.74 8.29 
Упек/уварка 33.01%508.76 154.67 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 9.87 8.29 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 115.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 59.46 59.37 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.56 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.22 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 130.65 59.37 
Потери 2.4%12.30 1.43 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 115.89 57.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.57 0.71 
Упек/уварка 9.11%101.49 11.76 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.43 0.71 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 13.85 13.83 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 11.22 9.59 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 2.77 2.22 
5Эссенция—  4.40 —   0.14 —   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 51.05 31.87 
Потери 7.1%71.83 2.26 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 31.49 29.60 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 1.81 1.13 
Упек/уварка 33.6%525.38 16.55 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 1.20 1.13 
Сводная рецептура, k=1.045122
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 839.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 356.92 264.12 373.02 276.03 
2Сахар-песок99.85177.24 176.98 185.24 184.96 
3Белок яичный сырой12.0 155.90 18.71 162.93 19.55 
4Мука в/с85.5 129.59 110.80 135.44 115.80 
5Желток яичный сырой46.0 103.93 47.81 108.62 49.97 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  65.41 —   68.36 —   
7Фрукты70.0 27.71 19.40 28.96 20.27 
8Меланж27.0 23.08 6.23 24.12 6.51 
9Коньяк или вино десертное—  5.56 —   5.81 —   
10Сахарная пудра99.853.78 3.77 3.95 3.94 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 2.77 2.22 2.89 2.32 
12Эссенция—  0.83 —   0.87 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.46 0.45 0.48 0.47 
14Эссенция ромовая—  0.22 —   0.23 —   
Итого1053.40 650.48 1100.93 679.83 
Суммарные пофазные потери 3.1%20.28 
Прочие потери 4.3%29.35 
Общие потери 7.3%49.63 
Выход75.0 839.80 630.21 839.80 630.21 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №278 Пирожное "Бисквитное" фруктовое содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: