KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 538.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85256.55 256.17 
Белок яичный сырой12.0 116.80 14.02 
Начинка фруктовая74.0 81.78 60.51 
Мука в/с85.5 41.44 35.43 
Желток яичный сырой46.0 36.38 16.74 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 34.53 29.00 
вода—  25.18 —   
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 20.45 2.45 
Фрукты70.0 16.80 11.76 
Патока крахмальная78.0 9.75 7.61 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 5.45 1.47 
Пудра ванильная99.855.00 5.00 
Эссенция—  0.47 —   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.16 0.16 
Коньяк или вино десертное—  0.13 —   
Итого440.32 
Выход в готовом изделии76.6 538.60 412.58 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %23.420 максимум
общий сахар, %306.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %27.315 максимум
общий жир, %3825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.2
белки, %22
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: