KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой

Масса 65 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 559.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№005 Бисквит круглый84.0 190.00 159.60 106.25 89.25 
3Начинка фруктовая74.0 146.00 108.04 81.64 60.42 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 146.00 109.50 81.64 61.23 
5№099 Помада88.0 146.00 128.48 81.64 71.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.4 76.6 1000.00 766.02 559.20 428.36 
Выход23.4 76.6 1000.00 766.02 428.36 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 34.47 28.96 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.33 0.33 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.13 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 83.45 62.55 
Потери 2.1%16.09 1.31 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 81.64 61.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.88 0.66 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.051
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.88 0.66 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 191.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 62.13 7.46 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 4.66 4.65 
4вода—  18.29 —   3.50 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 194.56 136.19 
Потери 1.7%12.11 2.32 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 191.25 133.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.65 1.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.65 1.16 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 106.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 41.37 35.37 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 36.32 16.71 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 36.32 36.27 
5Эссенция—  2.28 —   0.24 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 168.91 95.05 
Потери 6.1%54.57 5.80 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 106.25 89.25 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 5.15 2.90 
Упек/уварка 33.01%508.76 54.05 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 3.45 2.90 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   21.64 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 9.74 7.60 
4Эссенция—  2.76 —   0.23 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 96.53 72.43 
Потери 0.8%7.09 0.58 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 81.64 71.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.39 0.29 
Упек/уварка 14.74%173.61 14.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.33 0.29 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 20.42 2.45 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 5.44 1.47 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 56.48 34.50 
Потери 3.6%25.61 1.24 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 48.51 33.26 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.02 0.62 
Упек/уварка 10.92%124.84 6.06 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.91 0.62 
Сводная рецептура, k=1.039926
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 559.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85256.14 255.76 266.37 265.97 
2Белок яичный сырой12.0 116.62 13.99 121.27 14.55 
3Начинка фруктовая74.0 81.64 60.42 84.90 62.83 
4Мука в/с85.5 41.37 35.37 43.02 36.78 
5Желток яичный сырой46.0 36.32 16.71 37.77 17.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 34.47 28.96 35.85 30.11 
7вода—  25.14 —   26.14 —   
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 20.42 2.45 21.23 2.55 
9Фрукты70.0 16.78 11.74 17.45 12.21 
10Патока крахмальная78.0 9.74 7.60 10.13 7.90 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 5.44 1.47 5.66 1.53 
12Пудра ванильная99.855.00 4.99 5.19 5.19 
13Эссенция—  0.47 —   0.49 —   
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.16 0.16 0.17 0.16 
15Коньяк или вино десертное—  0.13 —   0.14 —   
Итого649.84 439.61 675.78 457.16 
Суммарные пофазные потери 2.6%11.25 
Прочие потери 3.8%17.55 
Общие потери 6.3%28.80 
Выход76.6 559.20 428.36 559.20 428.36 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; желток яичный сырой; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: