KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой

Масса 65 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№005 Бисквит круглый84.0 190.00 159.60 2.32 1.95 
3Начинка фруктовая74.0 146.00 108.04 1.78 1.32 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 146.00 109.50 1.78 1.34 
5№099 Помада88.0 146.00 128.48 1.78 1.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.4 76.6 1000.00 766.02 12.20 9.35 
Выход23.4 76.6 1000.00 766.02 9.35 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 0.75 0.63 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0070.007
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.003—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 1.82 1.36 
Потери 2.1%16.09 0.029
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 1.78 1.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0190.014
Упек/уварка 0.06%0.62 0.001
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0190.014
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 1.36 0.16 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 0.10 0.10 
4вода—  18.29 —   0.076—   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 4.24 2.97 
Потери 1.7%12.11 0.051
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 4.17 2.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.0360.025
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.0360.025
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 0.90 0.77 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 0.79 0.36 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 0.79 0.79 
5Эссенция—  2.28 —   0.005—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 3.68 2.07 
Потери 6.1%54.57 0.13 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 2.32 1.95 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 0.11 0.063
Упек/уварка 33.01%508.76 1.18 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 0.0750.063
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   0.47 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.21 0.17 
4Эссенция—  2.76 —   0.005—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 2.11 1.58 
Потери 0.8%7.09 0.013
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 1.78 1.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0080.006
Упек/уварка 14.74%173.61 0.31 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0070.006
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 0.45 0.053
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.12 0.032
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 1.23 0.75 
Потери 3.6%25.61 0.027
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 1.06 0.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.0220.014
Упек/уварка 10.92%124.84 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0200.014
Сводная рецептура, k=1.039926
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 12.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.855.59 5.58 5.81 5.80 
2Белок яичный сырой12.0 2.54 0.31 2.65 0.32 
3Начинка фруктовая74.0 1.78 1.32 1.85 1.37 
4Мука в/с85.5 0.90 0.77 0.94 0.80 
5Желток яичный сырой46.0 0.79 0.36 0.82 0.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 0.75 0.63 0.78 0.66 
7вода—  0.55 —   0.57 —   
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 0.45 0.0530.46 0.056
9Фрукты70.0 0.37 0.26 0.38 0.27 
10Патока крахмальная78.0 0.21 0.17 0.22 0.17 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 0.12 0.0320.12 0.033
12Пудра ванильная99.850.11 0.11 0.11 0.11 
13Эссенция—  0.010—   0.011—   
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.0040.0030.0040.004
15Коньяк или вино десертное—  0.003—   0.003—   
Итого14.18 9.59 14.74 9.97 
Суммарные пофазные потери 2.6%0.25 
Прочие потери 3.8%0.38 
Общие потери 6.3%0.63 
Выход76.6 12.20 9.35 12.20 9.35 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: