KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой → рецептура № 3 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 639.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85307.61 307.15 
Белок яичный сырой12.0 139.14 16.70 
Начинка фруктовая74.0 97.42 72.09 
Мука в/с85.5 49.36 42.20 
Желток яичный сырой46.0 43.34 19.94 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 38.53 32.36 
вода—  30.00 —   
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 23.12 6.24 
Фрукты70.0 20.02 14.01 
Патока крахмальная78.0 11.62 9.06 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.855.95 5.94 
Эссенция—  0.56 —   
Коньяк или вино десертное—  0.19 —   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.19 0.19 
Итого525.88 
Выход в готовом изделии77.0 639.60 492.75 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %23.020 максимум
общий сахар, %365.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %29.815 максимум
общий жир, %4525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.5
белки, %28
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: