KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой → рецептура № 3 → Массовая доля сахара и жира

Расчет массовой доли сахара и жира: №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой рецептура № 3

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 91.8 г
незавернутой
продукции
Содержание
жирасахара
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
%
в рец.
кол-ве, г
%
в рец.
кол-ве, г
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8544.15 44.08 —   —   99.75 44.04 
Белок яичный сырой12.0 19.97 2.40 —   —   0.9450.19 
Начинка фруктовая74.0 13.98 10.35 —   —   71.50 10.00 
Мука в/с85.5 7.08 6.06 1.09 0.0801.59 0.11 
Желток яичный сырой46.0 6.22 2.86 28.7041.79 —   —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 5.53 4.64 82.50 4.56 —/0.80 —/0.040
вода—  4.31 —   —   —   —   —   
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.32 0.90 11.99 0.40 0.73 0.020
Фрукты70.0 2.87 2.01 —   —   —   —   
Патока крахмальная78.0 1.67 1.30 0.30 0.01042.75 0.71 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.85 0.85 —   —   99.80 0.85 
Эссенция—  0.080—   —   —   —   —   
Коньяк или вино десертное—  0.028—   —   —   —   —   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0280.027—   —   —   —   
Итого75.48 7.45 6.84 60.95 55.95 
Выход в готовом изделии77.0 70.72 7.0  6.41 57.1  52.42 
Массовая доля по сухим веществам70.72 9.1  6.41 74.1  52.42 
На водную фазу71.3  
Рецептуры

Рецептура на №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: