KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой

Масса 65 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 504.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№005 Бисквит круглый84.0 190.00 159.60 95.86 80.52 
3Начинка фруктовая74.0 146.00 108.04 73.66 54.51 
4№074 Крем "Гляссе"78.0 146.00 113.88 73.66 57.45 
5№099 Помада88.0 146.00 128.48 73.66 64.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.0 77.0 1000.00 770.40 504.50 388.67 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.40 388.67 
Рецептуры
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 172.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 56.05 6.73 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 4.20 4.20 
4вода—  18.29 —   3.16 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 175.53 122.87 
Потери 1.7%12.11 2.09 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 172.54 120.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.49 1.05 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.49 1.05 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 95.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 37.32 31.91 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 32.77 15.07 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 32.77 32.72 
5Эссенция—  2.28 —   0.22 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 152.38 85.75 
Потери 6.1%54.57 5.23 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 95.86 80.52 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 4.65 2.62 
Упек/уварка 33.01%508.76 48.77 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 3.11 2.62 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 29.13 29.09 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 17.48 4.72 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.29 0.29 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.15 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 76.17 58.56 
Потери 1.9%15.10 1.11 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 73.66 57.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 0.72 0.56 
Упек/уварка 1.43%14.68 1.08 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 0.71 0.56 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   19.52 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 8.79 6.85 
4Эссенция—  2.76 —   0.20 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 87.09 65.34 
Потери 0.8%7.09 0.52 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 73.66 64.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.35 0.26 
Упек/уварка 14.74%173.61 12.79 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.30 0.26 
Сводная рецептура, k=1.043198
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 504.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85232.59 232.24 242.63 242.27 
2Белок яичный сырой12.0 105.21 12.63 109.75 13.17 
3Начинка фруктовая74.0 73.66 54.51 76.84 56.86 
4Мука в/с85.5 37.32 31.91 38.94 33.29 
5Желток яичный сырой46.0 32.77 15.07 34.19 15.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 29.13 24.47 30.39 25.53 
7вода—  22.68 —   23.66 —   
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 17.48 4.72 18.23 4.92 
9Фрукты70.0 15.14 10.59 15.79 11.05 
10Патока крахмальная78.0 8.79 6.85 9.17 7.15 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.854.50 4.49 4.69 4.68 
12Эссенция—  0.42 —   0.44 —   
13Коньяк или вино десертное—  0.15 —   0.15 —   
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.15 0.14 0.15 0.15 
Итого579.96 397.62 605.02 414.80 
Суммарные пофазные потери 2.3%8.96 
Прочие потери 4.1%17.18 
Общие потери 6.3%26.13 
Выход77.0 504.50 388.67 504.50 388.67 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: