KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой

Масса 65 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 295 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№005 Бисквит круглый84.0 190.00 159.60 56.05 47.08 
3Начинка фруктовая74.0 146.00 108.04 43.07 31.87 
4№074 Крем "Гляссе"78.0 146.00 113.88 43.07 33.59 
5№099 Помада88.0 146.00 128.48 43.07 37.90 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.0 77.0 1000.00 770.40 295.00 227.27 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.40 227.27 
Рецептуры
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 100.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 32.78 3.93 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 2.46 2.46 
4вода—  18.29 —   1.84 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 102.64 71.85 
Потери 1.7%12.11 1.22 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 100.89 70.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.87 0.61 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.87 0.61 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 21.82 18.66 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 19.16 8.81 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 19.16 19.13 
5Эссенция—  2.28 —   0.13 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 89.10 50.14 
Потери 6.1%54.57 3.06 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 56.05 47.08 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 2.72 1.53 
Упек/уварка 33.01%508.76 28.52 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 1.82 1.53 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 17.03 17.01 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 10.22 2.76 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.17 0.17 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.085—   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 44.54 34.25 
Потери 1.9%15.10 0.65 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 43.07 33.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 0.42 0.33 
Упек/уварка 1.43%14.68 0.63 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 0.42 0.33 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   11.42 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 5.14 4.01 
4Эссенция—  2.76 —   0.12 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 50.92 38.21 
Потери 0.8%7.09 0.31 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 43.07 37.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.20 0.15 
Упек/уварка 14.74%173.61 7.48 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.17 0.15 
Сводная рецептура, k=1.043198
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 295 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85136.00 135.80 141.88 141.66 
2Белок яичный сырой12.0 61.52 7.38 64.18 7.70 
3Начинка фруктовая74.0 43.07 31.87 44.93 33.25 
4Мука в/с85.5 21.82 18.66 22.77 19.47 
5Желток яичный сырой46.0 19.16 8.81 19.99 9.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 17.03 14.31 17.77 14.93 
7вода—  13.26 —   13.83 —   
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 10.22 2.76 10.66 2.88 
9Фрукты70.0 8.85 6.20 9.23 6.46 
10Патока крахмальная78.0 5.14 4.01 5.36 4.18 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.63 2.62 2.74 2.74 
12Эссенция—  0.25 —   0.26 —   
13Коньяк или вино десертное—  0.085—   0.089—   
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.0850.0830.0890.087
Итого339.13 232.50 353.78 242.55 
Суммарные пофазные потери 2.3%5.24 
Прочие потери 4.1%10.04 
Общие потери 6.3%15.28 
Выход77.0 295.00 227.27 295.00 227.27 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; желток яичный сырой; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: