_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№282 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой (овальное)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №282 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой (овальное).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- белок яичный сырой
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- мука в/с
- начинка фруктовая
- Зарегистрироваться
- пюре абрикосовое
- патока или глюкозный сироп
- эссенция
- пудра ванильная
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№102 Помада молочная
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №282 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой (овальное) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №102 Помада молочная 88,0 228,00 200,64 228,00 200,64 №115 Мармелад абрикосовый 79,0 214,00 169,06 214,00 169,06 Начинка фруктовая 74,0 143,00 105,82 143,00 105,82 Итого 82,4 1000,00 824,12 1000,00 824,12 Выход 82,4 1000,00 824,12 1000,00 824,12 №005 Бисквит круглый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 415 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 389,37 332,91 161,59 138,16 Желток яичный сырой 46,0 341,88 157,26 141,88 65,26 Сахар-песок 99,85 341,88 341,37 141,88 141,67 Эссенция 2,28 0,95 Зарегистрироваться Итого 56,3 1589,73 894,57 659,74 371,25 Потери 6.1% 54,57 22,65 Выход 84,0 1000,00 840,00 415,00 348,60 Влажность 16.0 ±2.0%
№102 Помада молочная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 228 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 635,62 634,67 144,92 144,70 Патока крахмальная 78,0 198,63 154,93 45,29 35,32 Пудра ванильная 99,85 3,97 3,96 0,91 0,90 Итого 54,4 1632,74 888,90 372,26 202,67 Потери 1.0% 8,90 2,03 Выход 88,0 1000,00 880,00 228,00 200,64 Влажность 12.0 ±1.0%
№115 Мармелад абрикосовый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 214 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре абрикосовое 10,0 501,46 50,15 107,31 10,73 Итого 63,9 1253,66 801,22 268,28 171,46 Потери 1.4% 11,22 2,40 Выход 79,0 1000,00 790,00 214,00 169,06 Влажность 21.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.033287 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 212,81 25,54 219,90 26,39 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 181,15 21,74 187,18 22,46 Мука в/с 85,5 161,59 138,16 166,97 142,76 Начинка фруктовая 74,0 143,00 105,82 147,76 109,34 Зарегистрироваться Пюре абрикосовое 10,0 107,31 10,73 110,88 11,09 Патока крахмальная 78,0 45,29 35,32 46,80 36,50 Эссенция 0,95 0,98 Пудра ванильная 99,85 0,91 0,90 0,94 0,93 Зарегистрироваться Выход 82,4 1000,00 824,12 1000,00 824,12 - Нормируемые физико-химические показатели
№005 Бисквит круглый Влажность, % 16.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 11.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 39.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 67.4 №102 Помада молочная Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 84.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.0 №115 Мармелад абрикосовый Влажность, % 21.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 97.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.5 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - фруктовой, помадной, из шоколадной глазури (со сроком годности менее 5 суток)
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 1×10⁴ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) S.aureus (бактерии вида Staphylococcus aureus) 0.1 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 1×10² КОЕ/г, не более Дрожжи 50.0 КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.5 Жиры, г 4.5 6 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.6 Углеводы, г 69 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 56.9 Полисахариды, г 12.2 Зола, г 0.7 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а rae, мкг 129.9 16 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.7 10 18 Ниацин, мг 0.1 Холин, мг 0.1 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.1 0 200 Витамин с, мг 1.9 3 60 Витамин е, мг 0.6 6 10 Витамин k, мкг 0.0 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 47.6 5 1000 Магний, мг 10.7 3 400 Натрий, мг 56.7 Фосфор, мг 108.2 14 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.3 10 14 Селен, мкг 0.0 0 70 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 192.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 2.1 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.8 Жир, г 4.7