KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №282 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой (овальное) → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №282 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой (овальное)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 234.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85108.64 108.47 
Белок яичный сырой12.0 51.63 6.20 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 43.95 5.27 
Мука в/с85.5 39.20 33.52 
Начинка фруктовая74.0 34.69 25.67 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 34.42 15.83 
Пюре абрикосовое10.0 26.04 2.60 
Патока крахмальная78.0 10.99 8.57 
Эссенция—  0.23 —   
Пудра ванильная99.850.22 0.22 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.15 0.15 
Итого206.51 
Выход в готовом изделии82.4 234.80 193.50 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %17.620 максимум
общий сахар, %133.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %1.315 максимум
общий жир, %1125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %3.6
белки, %15
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №282 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой (овальное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: