KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №282 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой (овальное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №282 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой (овальное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 355.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№102 Помада молочная88.0 228.00 200.64 81.10 71.37 
3№115 Мармелад абрикосовый79.0 214.00 169.06 76.12 60.13 
4Начинка фруктовая74.0 143.00 105.82 50.87 37.64 
Итого17.6 82.4 1000.00 824.12 355.70 293.14 
Выход17.6 82.4 1000.00 824.12 293.14 
Рецептуры
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 147.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 57.48 49.14 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 50.47 23.21 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 50.47 50.39 
5Эссенция—  2.28 —   0.34 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 234.67 132.05 
Потери 6.1%54.57 8.06 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 147.62 124.00 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 7.16 4.03 
Упек/уварка 33.01%508.76 75.10 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 4.79 4.03 
№102 Помада молочная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85635.62 634.67 51.55 51.47 
3Патока крахмальная78.0 198.63 154.93 16.11 12.56 
4Пудра ванильная99.853.97 3.96 0.32 0.32 
Итого45.6 54.4 1632.74 888.90 132.41 72.09 
Потери 1.0%8.90 0.72 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 81.10 71.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50086%54.4 8.18 4.45 0.66 0.36 
Упек/уварка 38.13%619.50 50.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50086%88.0 5.06 4.45 0.41 0.36 
№115 Мармелад абрикосовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре абрикосовое10.0 501.46 50.15 38.17 3.82 
Итого36.1 63.9 1253.66 801.22 95.43 60.99 
Потери 1.4%11.22 0.85 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 76.12 60.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.70004%63.9 8.78 5.61 0.67 0.43 
Упек/уварка 19.1%237.78 18.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.70004%79.0 7.10 5.61 0.54 0.43 
Сводная рецептура, k=1.033287
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 355.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85159.27 159.03 164.57 164.33 
2Белок яичный сырой12.0 75.70 9.08 78.22 9.39 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 64.44 7.73 66.58 7.99 
4Мука в/с85.5 57.48 49.14 59.39 50.78 
5Начинка фруктовая74.0 50.87 37.64 52.56 38.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 50.47 23.21 52.15 23.99 
7Пюре абрикосовое10.0 38.17 3.82 39.44 3.94 
8Патока крахмальная78.0 16.11 12.56 16.65 12.98 
9Эссенция—  0.34 —   0.35 —   
10Пудра ванильная99.850.32 0.32 0.33 0.33 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.22 0.22 0.23 0.23 
Итого513.38 302.77 530.47 312.85 
Суммарные пофазные потери 3.2%9.63 
Прочие потери 3.2%10.08 
Общие потери 6.3%19.71 
Выход82.4 355.70 293.14 355.70 293.14 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №282 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой (овальное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: