KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №284 Пирожное "Буше", глазированное белой помадой → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №284 Пирожное "Буше", глазированное белой помадой

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 941.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85301.28 300.82 
Сливки 20% жирности [Light Cream]30.0 239.36 71.81 
Белок яичный сырой12.0 149.67 17.96 
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 119.79 44.32 
Мука в/с85.5 113.64 97.16 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 99.78 45.90 
Сахарная пудра99.8571.87 71.76 
Вода—  67.16 —   
Патока крахмальная78.0 30.23 23.58 
Пудра ванильная99.853.11 3.10 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 2.30 2.18 
Эссенция—  1.36 —   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.44 0.43 
Итого679.04 
Выход в готовом изделии67.6 941.60 636.26 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %32.420 максимум
общий сахар, %379.425-30 минимум
масло какао, %0.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %1.710-16 максимум
молочный жир, %78.915 максимум
общий жир, %10725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %29.9
белки, %48
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №284 Пирожное "Буше", глазированное белой помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: