KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №284 Пирожное "Буше", глазированное белой помадой → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №284 Пирожное "Буше", глазированное белой помадой

Масса 40 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 925.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№005 Бисквит круглый84.0 300.00 252.00 277.56 233.15 
3№099 Помада88.0 213.00 187.44 197.07 173.42 
4№101 Помада шоколадная88.0 50.00 44.00 46.26 40.71 
Итого32.4 67.6 1000.00 675.72 925.20 625.18 
Выход32.4 67.6 1000.00 675.72 625.18 
Рецептуры
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 404.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 281.75 104.25 113.92 42.15 
3Сахарная пудра99.85169.05 168.80 68.35 68.25 
4Пудра ванильная99.857.04 7.03 2.85 2.84 
Итого56.0 44.0 1020.85 448.98 412.74 181.53 
Потери 2.0%8.98 3.63 
Выход56.0 44.0 1000.00 440.00 404.31 177.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 4.13 1.81 
Упек/уварка 0.04%0.44 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 4.12 1.81 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 277.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 108.07 92.40 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 94.89 43.65 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 94.89 94.75 
5Эссенция—  2.28 —   0.63 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 441.25 248.30 
Потери 6.1%54.57 15.15 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 277.56 233.15 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 13.46 7.57 
Упек/уварка 33.01%508.76 141.21 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 9.02 7.57 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 197.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   52.24 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 23.51 18.34 
4Эссенция—  2.76 —   0.54 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 233.01 174.82 
Потери 0.8%7.09 1.40 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 197.07 173.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.93 0.70 
Упек/уварка 14.74%173.61 34.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.79 0.70 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   11.63 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 5.24 4.08 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 2.18 2.08 
5Эссенция—  2.62 —   0.12 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 54.19 41.12 
Потери 1.0%8.88 0.41 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 46.26 40.71 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.27 0.21 
Упек/уварка 13.77%160.50 7.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.23 0.21 
Сводная рецептура, k=1.033217
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 925.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85286.51 286.08 296.03 295.58 
2Сливки 20% жирности [Light Cream]30.0 227.63 68.29 235.19 70.56 
3Белок яичный сырой12.0 142.33 17.08 147.06 17.65 
4Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 113.92 42.15 117.70 43.55 
5Мука в/с85.5 108.07 92.40 111.66 95.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 94.89 43.65 98.04 45.10 
7Сахарная пудра99.8568.35 68.25 70.62 70.51 
8Вода—  63.87 —   65.99 —   
9Патока крахмальная78.0 28.74 22.42 29.70 23.16 
10Пудра ванильная99.852.96 2.95 3.05 3.05 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 2.18 2.08 2.26 2.14 
12Эссенция—  1.30 —   1.34 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.42 0.41 0.44 0.43 
Итого1141.18 645.76 1179.09 667.21 
Суммарные пофазные потери 3.2%20.58 
Прочие потери 3.2%21.45 
Общие потери 6.3%42.03 
Выход67.6 925.20 625.18 925.20 625.18 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №284 Пирожное "Буше", глазированное белой помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: