Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) → рецептура № 3 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Общий расход сырья на 545.5 г незавернутой продукции
Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	85.5	203.04	173.60
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	201.15	168.97
Сахар-песок	99.85	75.20	75.09
Сахарная пудра	99.85	47.12	47.05
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	35.34	26.15
Зарегистрироваться	27.0	26.32	7.11
Фрукты	70.0	16.78	11.75
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	8.54	8.12
Эссенция	—	0.76	—
Соль	96.5	0.75	0.73
Зарегистрироваться	99.85	0.41	0.41
Коньяк или вино десертное	—	0.30	—
Аммоний углекислый (E503(i))	—	0.19	—
Сода пищевая (E500(ii))	50.0	0.19	0.095
Итого			519.06
Выход в готовом изделии	91.1	545.50	496.74

подбор рецептуры ганаша
Наименование показателей	Ваша рецептура	Идеальная рецептура темный шоколад в рамке
основные критерии оценки
всего воды, %	8.9	20 максимум
общий сахар, %	141.1	25-30 минимум
масло какао, %	1.2	10-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %	6.5	10-16 максимум
молочный жир, %	161.7	15 максимум
общий жир, %	168	25-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %	10.0
белки, %	29
спирт, %	0.0

Рецептуры

Конструктор ганаша: №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)

Рецептура на №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: