KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 490 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 318.00 273.48 155.82 134.01 
3Фрукты70.0 30.00 21.00 14.70 10.29 
Итого8.9 91.1 1000.00 910.62 490.00 446.20 
Выход8.9 91.1 1000.00 910.62 446.20 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 319.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 98.80 82.99 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 65.87 65.77 
4Меланж27.0 72.16 19.48 23.05 6.22 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 13.18 11.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.66 0.64 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.17 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.17 0.083
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 367.21 307.76 
Потери 1.9%18.31 5.85 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 319.48 301.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.49 2.92 
Упек/уварка 11.31%128.80 41.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.09 2.92 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 155.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 41.28 41.21 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 30.96 22.91 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 7.48 7.11 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.36 0.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 157.73 136.60 
Потери 1.9%16.67 2.60 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 155.82 134.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 1.50 1.30 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -1.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 1.51 1.30 
Сводная рецептура, k=1.025522
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 490 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 177.84 152.05 182.38 155.94 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 176.19 148.00 180.69 151.78 
3Сахар-песок99.8565.87 65.77 67.55 67.45 
4Сахарная пудра99.8541.28 41.21 42.33 42.27 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 30.96 22.91 31.75 23.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 23.05 6.22 23.64 6.38 
7Фрукты70.0 14.70 10.29 15.08 10.55 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.48 7.11 7.67 7.29 
9Эссенция—  0.66 —   0.68 —   
10Соль96.5 0.66 0.64 0.67 0.65 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.36 0.36 0.37 0.37 
12Коньяк или вино десертное—  0.26 —   0.27 —   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.17 —   0.17 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.17 0.0830.17 0.085
Итого539.64 454.65 553.42 466.25 
Суммарные пофазные потери 1.9%8.45 
Прочие потери 2.5%11.60 
Общие потери 4.3%20.05 
Выход91.1 490.00 446.20 490.00 446.20 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: