KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 165.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 318.00 273.48 52.60 45.23 
3Фрукты70.0 30.00 21.00 4.96 3.47 
Итого8.9 91.1 1000.00 910.62 165.40 150.62 
Выход8.9 91.1 1000.00 910.62 150.62 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 33.35 28.01 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 22.23 22.20 
4Меланж27.0 72.16 19.48 7.78 2.10 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 4.45 3.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.22 0.21 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.056—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0560.028
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 123.95 103.88 
Потери 1.9%18.31 1.97 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 107.84 101.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.18 0.99 
Упек/уварка 11.31%128.80 13.89 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.04 0.99 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 13.93 13.91 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 10.45 7.73 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 2.53 2.40 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.12 0.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 53.24 46.11 
Потери 1.9%16.67 0.88 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 52.60 45.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.51 0.44 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.51 0.44 
Сводная рецептура, k=1.025522
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 165.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 60.03 51.33 61.56 52.64 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 59.47 49.96 60.99 51.23 
3Сахар-песок99.8522.23 22.20 22.80 22.77 
4Сахарная пудра99.8513.93 13.91 14.29 14.27 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 10.45 7.73 10.72 7.93 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 7.78 2.10 7.98 2.15 
7Фрукты70.0 4.96 3.47 5.09 3.56 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.53 2.40 2.59 2.46 
9Эссенция—  0.22 —   0.23 —   
10Соль96.5 0.22 0.21 0.23 0.22 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.12 0.12 0.13 0.12 
12Коньяк или вино десертное—  0.087—   0.090—   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.056—   0.058—   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0560.0280.0580.029
Итого182.16 153.47 186.81 157.38 
Суммарные пофазные потери 1.9%2.85 
Прочие потери 2.5%3.92 
Общие потери 4.3%6.77 
Выход91.1 165.40 150.62 165.40 150.62 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: