KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) → рецептура № 6 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 6
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 661.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 318.00 248.04 210.48 164.18 
3Фрукты70.0 30.00 21.00 19.86 13.90 
Итого11.5 88.5 1000.00 885.18 661.90 585.90 
Выход11.5 88.5 1000.00 885.18 585.90 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 431.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 133.46 112.11 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 88.97 88.84 
4Меланж27.0 72.16 19.48 31.14 8.41 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 17.80 15.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.89 0.86 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.22 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.22 0.11 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 496.04 415.72 
Потери 1.9%18.31 7.90 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 431.56 407.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 4.71 3.95 
Упек/уварка 11.31%128.80 55.59 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 4.18 3.95 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 210.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 83.24 83.12 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 49.95 13.49 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.83 0.83 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.42 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 217.68 167.36 
Потери 1.9%15.10 3.18 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 210.48 164.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 2.07 1.59 
Упек/уварка 1.43%14.68 3.09 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 2.04 1.59 
Сводная рецептура, k=1.02554
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 661.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 240.23 205.40 246.37 210.64 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 216.70 182.03 222.24 186.68 
3Сахар-песок99.85172.22 171.96 176.62 176.35 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 49.95 13.49 51.22 13.83 
5Меланж27.0 31.14 8.41 31.94 8.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 19.86 13.90 20.36 14.25 
7Эссенция—  0.89 —   0.92 —   
8Соль96.5 0.89 0.86 0.91 0.88 
9Пудра ванильная99.850.83 0.83 0.85 0.85 
10Коньяк или вино десертное—  0.42 —   0.43 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.22 —   0.23 —   
12Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.22 0.11 0.23 0.12 
Итого733.57 596.98 752.31 612.23 
Суммарные пофазные потери 1.9%11.08 
Прочие потери 2.5%15.25 
Общие потери 4.3%26.33 
Выход88.5 661.90 585.90 661.90 585.90 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: