KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №292 Пирожное "Грибок" с кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №292 Пирожное "Грибок" с кремом (нарезное)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 252.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 97.35 83.23 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 77.14 64.80 
Сахар-песок99.8559.57 59.48 
Начинка фруктовая74.0 23.46 17.36 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 14.65 1.76 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 12.23 3.30 
Белок яичный сырой12.0 3.99 0.48 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.91 1.05 
Желток яичный сырой46.0 2.66 1.22 
Эссенция—  0.37 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.35 0.34 
Пудра ванильная99.850.24 0.24 
Коньяк или вино десертное—  0.10 —   
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.088—   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0880.044
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0120.012
Итого233.32 
Выход в готовом изделии87.9 252.90 222.36 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %12.120 максимум
общий сахар, %75.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %61.115 максимум
общий жир, %6525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.3
белки, %13
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №292 Пирожное "Грибок" с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: