KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №292 Пирожное "Грибок" с кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №292 Пирожное "Грибок" с кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 990.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 226.00 169.50 223.85 167.89 
3Начинка фруктовая74.0 90.50 66.97 89.64 66.33 
4№005 Бисквит круглый84.0 30.00 25.20 29.72 24.96 
Итого12.1 87.9 1000.00 879.23 990.50 870.87 
Выход12.1 87.9 1000.00 879.23 870.87 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 223.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 94.52 79.39 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.92 0.92 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.37 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 228.80 171.49 
Потери 2.1%16.09 3.60 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 223.85 167.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.40 1.80 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.40 1.80 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 647.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 200.17 168.15 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 133.45 133.25 
4Меланж27.0 72.16 19.48 46.71 12.61 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 26.69 22.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 1.33 1.29 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.34 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.34 0.17 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 744.00 623.54 
Потери 1.9%18.31 11.85 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 647.29 611.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 7.07 5.92 
Упек/уварка 11.31%128.80 83.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 6.27 5.92 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 132.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 55.98 6.72 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 14.93 4.03 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 154.87 94.59 
Потери 3.6%25.61 3.41 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 132.99 91.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.79 1.70 
Упек/уварка 10.92%124.84 16.60 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.48 1.70 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 11.57 9.89 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 10.16 4.67 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 10.16 10.14 
5Эссенция—  2.28 —   0.068—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 47.24 26.58 
Потери 6.1%54.57 1.62 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 29.72 24.96 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 1.44 0.81 
Упек/уварка 33.01%508.76 15.12 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 0.97 0.81 
Сводная рецептура, k=1.025211
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 990.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 371.89 317.97 381.27 325.98 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 294.69 247.54 302.12 253.78 
3Сахар-песок99.85227.58 227.23 233.31 232.96 
4Начинка фруктовая74.0 89.64 66.33 91.90 68.01 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 55.98 6.72 57.39 6.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 46.71 12.61 47.89 12.93 
7Белок яичный сырой12.0 15.24 1.83 15.62 1.87 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 14.93 4.03 15.30 4.13 
9Желток яичный сырой46.0 10.16 4.67 10.42 4.79 
10Эссенция—  1.41 —   1.44 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 1.33 1.29 1.37 1.32 
12Пудра ванильная99.850.92 0.92 0.94 0.94 
13Коньяк или вино десертное—  0.37 —   0.38 —   
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.34 —   0.35 —   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.34 0.17 0.35 0.17 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0450.0440.0460.045
Итого1131.55 891.35 1160.08 913.82 
Суммарные пофазные потери 2.3%20.48 
Прочие потери 2.5%22.47 
Общие потери 4.7%42.95 
Выход87.9 990.50 870.87 990.50 870.87 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; желток яичный сырой; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №292 Пирожное "Грибок" с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: