KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №292 Пирожное "Грибок" с кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №292 Пирожное "Грибок" с кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 962.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 226.00 169.50 217.43 163.08 
3Начинка фруктовая74.0 90.50 66.97 87.07 64.43 
4№005 Бисквит круглый84.0 30.00 25.20 28.86 24.24 
Итого12.1 87.9 1000.00 879.23 962.10 845.90 
Выход12.1 87.9 1000.00 879.23 845.90 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 217.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 91.81 77.12 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.89 0.89 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.36 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 222.24 166.57 
Потери 2.1%16.09 3.50 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 217.43 163.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.33 1.75 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.33 1.75 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 628.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 194.44 163.33 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 129.63 129.43 
4Меланж27.0 72.16 19.48 45.37 12.25 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 25.93 22.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 1.30 1.25 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.33 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.33 0.16 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 722.67 605.66 
Потери 1.9%18.31 11.51 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 628.73 594.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 6.87 5.75 
Упек/уварка 11.31%128.80 80.98 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 6.09 5.75 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 129.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 54.37 6.52 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 14.50 3.91 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 150.43 91.87 
Потери 3.6%25.61 3.31 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 129.18 88.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.71 1.65 
Упек/уварка 10.92%124.84 16.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.41 1.65 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 11.24 9.61 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 9.87 4.54 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 9.87 9.85 
5Эссенция—  2.28 —   0.066—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 45.88 25.82 
Потери 6.1%54.57 1.58 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 28.86 24.24 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 1.40 0.79 
Упек/уварка 33.01%508.76 14.68 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 0.94 0.79 
Сводная рецептура, k=1.025211
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 962.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 361.23 308.85 370.34 316.64 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 286.24 240.44 293.46 246.51 
3Сахар-песок99.85221.05 220.72 226.62 226.28 
4Начинка фруктовая74.0 87.07 64.43 89.27 66.06 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 54.37 6.52 55.74 6.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 45.37 12.25 46.51 12.56 
7Белок яичный сырой12.0 14.80 1.78 15.17 1.82 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 14.50 3.91 14.86 4.01 
9Желток яичный сырой46.0 9.87 4.54 10.12 4.65 
10Эссенция—  1.37 —   1.40 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 1.30 1.25 1.33 1.28 
12Пудра ванильная99.850.89 0.89 0.91 0.91 
13Коньяк или вино десертное—  0.36 —   0.37 —   
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.33 —   0.34 —   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.33 0.16 0.34 0.17 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0440.0430.0450.044
Итого1099.11 865.80 1126.82 887.62 
Суммарные пофазные потери 2.3%19.89 
Прочие потери 2.5%21.83 
Общие потери 4.7%41.72 
Выход87.9 962.10 845.90 962.10 845.90 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №292 Пирожное "Грибок" с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: