KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой

Масса 50 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.0372 кг
готовой продукции, г
Полуфабрикат песочный
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)
№099 Помада
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 10.0 —  —  10.0 8.5 
Сливки 20% жирности [Light Cream]30.0 —  8.6 —  8.6 2.6 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 6.8 —  —  6.8 5.7 
Сахар-песок99.853.4 —  3.0 6.4 6.4 
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 —  4.3 —  4.3 1.6 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  2.6 —  2.6 2.6 
Вода—  —  —  1.0 1.0 —  
Желток яичный сырой46.0 0.91—  —  0.910.42
Меланж27.0 0.91—  —  0.910.25
Патока крахмальная78.0 —  —  0.460.460.36
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.040.11—  0.150.15
Эссенция—  0.04—  0.010.05—  
Соль96.5 0.04—  —  0.040.04
Итого сырья на полуфабрикаты22.1415.614.4742.2228.62
Выход полуфабрикатов19.1 15.3 3.8 —  —  
Выход полуфабрикатов в готовой продукции18.6 14.9 3.7 —  —  
Выход готовой продукции73.6 27.4 
Влажность26.4%5.5 ±1.5%56.0 ±3.0%12.0 ±1.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №099 Помада
  3. Приготовление - Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)
  4. Приготовление - Полуфабрикат песочный
  5. Приготовление - №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - №099 Помада

    3. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
    Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

    Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

  3. Приготовление - Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)

    4. Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20–25 минут сначала при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразный структуры.

  4. Приготовление - Полуфабрикат песочный

  5. Приготовление - №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой

    6. Песочный полуфабрикат в форме трубочки заполнен кремом из сливок. Поверхность отделана рисунком из помады в виде спирали.

  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: