1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой рецептура № 1
Описание: Песочный полуфабрикат в форме трубочки заполнен кремом из сливок. Поверхность отделана рисунком из помады в виде спирали.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразный структуры.
Инструкция по приготовлению: Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20–25 минут сначала при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 30.46 | 102.79 | 210.41 | 64.44 |
Сливки 20% жирности [Light Cream] | 26.23 | 88.51 | 181.18 | 55.49 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 20.77 | 70.09 | 143.46 | 43.94 |
Сахар-песок | 19.65 | 66.30 | 135.71 | 41.56 |
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] | 13.13 | 44.29 | 90.67 | 27.77 |
Зарегистрироваться | 7.88 | 26.58 | 54.40 | 16.66 |
Вода | 3.09 | 10.42 | 21.33 | 6.53 |
Желток яичный сырой | 2.77 | 9.35 | 19.13 | 5.86 |
Меланж | 2.77 | 9.35 | 19.13 | 5.86 |
Патока крахмальная | 1.39 | 4.69 | 9.60 | 2.94 |
Зарегистрироваться | 0.44 | 1.48 | 3.03 | 0.93 |
Эссенция | 0.14 | 0.48 | 0.99 | 0.30 |
Соль | 0.11 | 0.38 | 0.77 | 0.24 |
Итого | 128.82 | 434.69 | 889.82 | 272.51 |
Выход | 113.50 | 383.00 | 784.00 | 240.10 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой
- Технологическая карта №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой
- Энергетическая ценность №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой
- Массовая доля сахара и жира №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой
- Пищевая ценность №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой
- Конструктор ганаша №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой
- Стоимость сырья для №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой
- Рецептура для домашнего приготовления №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой
- Технологическая инструкция №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой
- Рецептура №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой
- Технико-технологическая карта №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой