KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой

Масса 50 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 282.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)44.0 400.00 176.00 112.84 49.65 
3№099 Помада88.0 100.00 88.00 28.21 24.82 
Итого26.4 73.6 1000.00 736.50 282.10 207.77 
Выход26.4 73.6 1000.00 736.50 207.77 
Рецептуры
Полуфабрикат песочный рецептура (в №293, 294, 295, 308, 309)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 141.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 356.64 299.58 50.30 42.26 
3Сахар-песок99.85178.31 178.04 25.15 25.11 
4Желток яичный сырой46.0 47.56 21.88 6.71 3.09 
5Меланж27.0 47.56 12.84 6.71 1.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 1.91 1.84 0.27 0.26 
8Эссенция—  1.91 —   0.27 —   
Итого16.9 83.1 1158.85 963.30 163.46 135.87 
Потери 1.9%18.30 2.58 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 141.05 133.29 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%83.1 11.01 9.15 1.55 1.29 
Упек/уварка 12.04%138.16 19.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%94.5 9.68 9.15 1.37 1.29 
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 281.75 104.25 31.79 11.76 
3Сахарная пудра99.85169.05 168.80 19.08 19.05 
4Пудра ванильная99.857.04 7.03 0.79 0.79 
Итого56.0 44.0 1020.85 448.98 115.19 50.66 
Потери 2.0%8.98 1.01 
Выход56.0 44.0 1000.00 440.00 112.84 49.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 1.15 0.51 
Упек/уварка 0.04%0.44 0.050
Потери после упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 1.15 0.51 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   7.48 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 3.37 2.62 
4Эссенция—  2.76 —   0.078—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 33.35 25.02 
Потери 0.8%7.09 0.20 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 28.21 24.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.13 0.10 
Упек/уварка 14.74%173.61 4.90 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.11 0.10 
Сводная рецептура, k=1.026194
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 282.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 73.78 63.08 75.71 64.73 
2Сливки 20% жирности [Light Cream]30.0 63.53 19.06 65.19 19.56 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 50.30 42.26 51.62 43.36 
4Сахар-песок99.8547.58 47.51 48.83 48.76 
5Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 31.79 11.76 32.63 12.07 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8519.08 19.05 19.58 19.55 
7Вода—  7.48 —   7.67 —   
8Желток яичный сырой46.0 6.71 3.09 6.88 3.17 
9Меланж27.0 6.71 1.81 6.88 1.86 
10Патока крахмальная78.0 3.37 2.62 3.45 2.69 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.06 1.06 1.09 1.09 
12Эссенция—  0.35 —   0.36 —   
13Соль96.5 0.27 0.26 0.28 0.27 
Итого312.00 211.56 320.18 217.10 
Суммарные пофазные потери 1.8%3.79 
Прочие потери 2.6%5.54 
Общие потери 4.3%9.34 
Выход73.6 282.10 207.77 282.10 207.77 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; сметананет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: