KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочные пирожные с фруктовой начинкой и зефиром → №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес"

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 969.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 312.00 294.84 302.58 285.94 
3Начинка фруктовая74.0 225.00 166.50 218.20 161.47 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 87.00 65.25 84.37 63.28 
5Сахарная пудра99.8513.00 12.98 12.61 12.59 
Итого11.6 88.4 1000.00 884.42 969.80 857.71 
Выход11.6 88.4 1000.00 884.42 857.71 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 35.62 29.92 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.35 0.35 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.14 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 86.24 64.64 
Потери 2.1%16.09 1.36 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 84.37 63.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.91 0.68 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.052
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.90 0.68 
№019 Песочные кольца с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 352.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 256.59 215.54 90.33 75.88 
3Сахар-песок99.85171.07 170.81 60.22 60.13 
4Ядро ореха жареное97.5 171.07 166.79 60.22 58.72 
5Меланж27.0 59.87 16.16 21.08 5.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.56 2.31 3.01 0.81 
8Соль96.5 1.71 1.65 0.60 0.58 
9Эссенция—  1.71 —   0.60 —   
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.43 —   0.15 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.6 85.4 1133.33 968.40 398.97 340.91 
Потери 1.9%18.40 6.48 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 352.04 334.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94999%85.4 10.77 9.20 3.79 3.24 
Упек/уварка 10.06%112.88 39.74 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94999%95.0 9.68 9.20 3.41 3.24 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 302.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 93.57 78.60 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 62.38 62.29 
4Меланж27.0 72.16 19.48 21.83 5.90 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 12.48 10.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.62 0.60 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.16 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.16 0.079
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 347.79 291.47 
Потери 1.9%18.31 5.54 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 302.58 285.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.30 2.77 
Упек/уварка 11.31%128.80 38.97 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.93 2.77 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 50.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 21.10 2.53 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 5.63 1.52 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 58.37 35.65 
Потери 3.6%25.61 1.28 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 50.13 34.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.05 0.64 
Упек/уварка 10.92%124.84 6.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.94 0.64 
Сводная рецептура, k=1.027375
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 969.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 331.04 283.04 340.10 290.78 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 219.53 184.40 225.54 189.45 
3Начинка фруктовая74.0 218.20 161.47 224.18 165.89 
4Сахар-песок99.85154.25 154.02 158.48 158.24 
5Ядро ореха жареное97.5 60.22 58.72 61.87 60.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 42.91 11.59 44.09 11.90 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 21.10 2.53 21.68 2.60 
8Сахарная пудра99.8512.61 12.59 12.95 12.93 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.64 2.33 8.88 2.40 
10Эссенция—  1.23 —   1.26 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 1.23 1.18 1.26 1.21 
12Пудра ванильная99.850.35 0.35 0.36 0.35 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.31 —   0.32 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.31 0.15 0.32 0.16 
15Коньяк или вино десертное—  0.14 —   0.14 —   
Итого1072.05 872.37 1101.40 896.25 
Суммарные пофазные потери 1.7%14.66 
Прочие потери 2.7%23.88 
Общие потери 4.3%38.54 
Выход88.4 969.80 857.71 969.80 857.71 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: