KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочные пирожные с фруктовой начинкой и зефиром → №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес"

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 521.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 312.00 294.84 162.68 153.73 
3Начинка фруктовая74.0 225.00 166.50 117.32 86.81 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 87.00 65.25 45.36 34.02 
5Сахарная пудра99.8513.00 12.98 6.78 6.77 
Итого11.6 88.4 1000.00 884.42 521.40 461.14 
Выход11.6 88.4 1000.00 884.42 461.14 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 19.15 16.09 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.19 0.19 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.074—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 46.36 34.75 
Потери 2.1%16.09 0.73 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 45.36 34.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.49 0.36 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.028
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.49 0.36 
№019 Песочные кольца с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 189.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 256.59 215.54 48.56 40.79 
3Сахар-песок99.85171.07 170.81 32.38 32.33 
4Ядро ореха жареное97.5 171.07 166.79 32.38 31.57 
5Меланж27.0 59.87 16.16 11.33 3.06 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.56 2.31 1.62 0.44 
8Соль96.5 1.71 1.65 0.32 0.31 
9Эссенция—  1.71 —   0.32 —   
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.43 —   0.081—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.6 85.4 1133.33 968.40 214.50 183.29 
Потери 1.9%18.40 3.48 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 189.27 179.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94999%85.4 10.77 9.20 2.04 1.74 
Упек/уварка 10.06%112.88 21.36 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94999%95.0 9.68 9.20 1.83 1.74 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 162.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 50.31 42.26 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 33.54 33.49 
4Меланж27.0 72.16 19.48 11.74 3.17 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 6.71 5.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.34 0.32 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.085—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0850.042
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 186.98 156.71 
Потери 1.9%18.31 2.98 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 162.68 153.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.78 1.49 
Упек/уварка 11.31%128.80 20.95 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.58 1.49 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 11.34 1.36 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 3.02 0.82 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 31.38 19.17 
Потери 3.6%25.61 0.69 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 26.95 18.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.56 0.35 
Упек/уварка 10.92%124.84 3.36 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.50 0.35 
Сводная рецептура, k=1.027375
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 521.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 177.98 152.17 182.85 156.34 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 118.03 99.14 121.26 101.86 
3Начинка фруктовая74.0 117.32 86.81 120.53 89.19 
4Сахар-песок99.8582.93 82.81 85.20 85.07 
5Ядро ореха жареное97.5 32.38 31.57 33.26 32.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 23.07 6.23 23.70 6.40 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 11.34 1.36 11.65 1.40 
8Сахарная пудра99.856.78 6.77 6.96 6.95 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.64 1.25 4.77 1.29 
10Эссенция—  0.66 —   0.68 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.66 0.64 0.68 0.65 
12Пудра ванильная99.850.19 0.19 0.19 0.19 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.17 —   0.17 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.17 0.0830.17 0.085
15Коньяк или вино десертное—  0.074—   0.076—   
Итого576.37 469.02 592.15 481.86 
Суммарные пофазные потери 1.7%7.88 
Прочие потери 2.7%12.84 
Общие потери 4.3%20.72 
Выход88.4 521.40 461.14 521.40 461.14 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: