KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочные пирожные без крема → №307 Пирожное "Песочное кольцо" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №307 Пирожное "Песочное кольцо"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 429.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 215.05 183.87 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 119.47 100.36 
Сахар-песок99.8579.65 79.53 
Ядро ореха жареное97.5 44.15 43.05 
Меланж27.0 27.88 7.53 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 11.04 2.98 
Эссенция—  0.80 —   
Соль96.5 0.80 0.77 
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.20 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.20 0.10 
Итого418.18 
Выход в готовом изделии93.1 429.80 400.20 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.920 максимум
общий сахар, %80.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %94.315 максимум
общий жир, %12325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.7
белки, %38
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №307 Пирожное "Песочное кольцо" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: