KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с кремом → №313 Пирожное "Корзиночка любительская" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №313 Пирожное "Корзиночка любительская"

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 579 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 342.70 257.02 198.42 148.82 
3№001а Крошка бисквитного полуфабриката №175.0 240.00 180.00 138.96 104.22 
4Фрукты70.0 45.00 31.50 26.06 18.24 
5Коньяк—  5.00 —   2.90 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого18.5 81.5 1000.00 815.34 579.00 472.08 
Выход18.5 81.5 1000.00 815.34 472.08 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 198.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 83.78 70.38 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.81 0.81 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.33 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 202.80 152.01 
Потери 2.1%16.09 3.19 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 198.42 148.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.13 1.60 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.13 1.60 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 212.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 65.71 55.20 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 43.81 43.74 
4Меланж27.0 72.16 19.48 15.33 4.14 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 8.76 7.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.44 0.42 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.11 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.11 0.055
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 244.24 204.70 
Потери 1.9%18.31 3.89 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 212.49 200.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.32 1.94 
Упек/уварка 11.31%128.80 27.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.06 1.94 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 138.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 48.74 48.66 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 39.48 33.75 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 9.75 7.80 
5Эссенция—  3.51 —   0.49 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 179.82 112.19 
Потери 7.1%57.32 7.97 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 138.96 104.22 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 6.38 3.98 
Упек/уварка 16.82%209.88 29.16 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 5.31 3.98 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 117.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 49.62 5.95 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 13.23 3.57 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 137.28 83.84 
Потери 3.6%25.61 3.02 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 117.89 80.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.47 1.51 
Упек/уварка 10.92%124.84 14.72 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.20 1.51 
Сводная рецептура, k=1.006418
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 579 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85166.97 166.72 168.04 167.79 
2Мука в/с85.5 157.76 134.89 158.78 135.75 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 149.49 125.57 150.45 126.38 
4Меланж27.0 96.70 26.11 97.32 26.28 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 49.62 5.95 49.94 5.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 26.06 18.24 26.22 18.36 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 13.23 3.57 13.32 3.60 
8Крахмал картофельный80.0 9.75 7.80 9.81 7.85 
9Коньяк—  2.90 —   2.91 —   
10Эссенция—  0.93 —   0.93 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.81 0.81 0.82 0.82 
12Соль96.5 0.44 0.42 0.44 0.43 
13Коньяк или вино десертное—  0.33 —   0.33 —   
14Эссенция ромовая—  0.17 —   0.17 —   
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.11 —   0.11 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.11 0.0550.11 0.056
Итого675.38 490.15 679.71 493.29 
Суммарные пофазные потери 3.7%18.07 
Прочие потери 0.64%3.15 
Общие потери 4.3%21.21 
Выход81.5 579.00 472.08 579.00 472.08 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №313 Пирожное "Корзиночка любительская" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: