KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с кремом → №313 Пирожное "Корзиночка любительская" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №313 Пирожное "Корзиночка любительская"

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 994 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 342.70 257.02 340.64 255.48 
3№001а Крошка бисквитного полуфабриката №175.0 240.00 180.00 238.56 178.92 
4Фрукты70.0 45.00 31.50 44.73 31.31 
5Коньяк—  5.00 —   4.97 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого18.5 81.5 1000.00 815.34 994.00 810.45 
Выход18.5 81.5 1000.00 815.34 810.45 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 340.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 143.83 120.82 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.40 1.39 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.56 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 348.17 260.96 
Потери 2.1%16.09 5.48 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 340.64 255.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.66 2.74 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.21 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.65 2.74 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 364.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 112.81 94.76 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 75.21 75.10 
4Меланж27.0 72.16 19.48 26.32 7.11 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 15.04 12.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.75 0.73 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.19 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.19 0.095
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 419.30 351.41 
Потери 1.9%18.31 6.68 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 364.80 344.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.98 3.34 
Упек/уварка 11.31%128.80 46.99 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.53 3.34 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 238.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 83.67 83.54 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 67.77 57.95 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 16.73 13.39 
5Эссенция—  3.51 —   0.84 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 308.70 192.59 
Потери 7.1%57.32 13.67 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 238.56 178.92 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 10.96 6.84 
Упек/уварка 16.82%209.88 50.07 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 9.12 6.84 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 202.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 85.18 10.22 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 22.72 6.13 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 235.67 143.93 
Потери 3.6%25.61 5.18 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 202.38 138.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 4.24 2.59 
Упек/уварка 10.92%124.84 25.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.78 2.59 
Сводная рецептура, k=1.006418
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 994 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85286.65 286.22 288.49 288.06 
2Мука в/с85.5 270.84 231.57 272.58 233.06 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 256.64 215.58 258.29 216.96 
4Меланж27.0 166.01 44.82 167.08 45.11 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 85.18 10.22 85.73 10.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 44.73 31.31 45.02 31.51 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 22.72 6.13 22.86 6.17 
8Крахмал картофельный80.0 16.73 13.39 16.84 13.47 
9Коньяк—  4.97 —   5.00 —   
10Эссенция—  1.59 —   1.60 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.40 1.39 1.41 1.40 
12Соль96.5 0.75 0.73 0.76 0.73 
13Коньяк или вино десертное—  0.56 —   0.56 —   
14Эссенция ромовая—  0.30 —   0.30 —   
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.19 —   0.19 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.19 0.0950.19 0.10 
Итого1159.46 841.46 1166.90 846.86 
Суммарные пофазные потери 3.7%31.01 
Прочие потери 0.64%5.40 
Общие потери 4.3%36.42 
Выход81.5 994.00 810.45 994.00 810.45 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №313 Пирожное "Корзиночка любительская" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: