_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№315 Пирожное "Корзиночка" с кремом и свежими фруктами
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №315 Пирожное "Корзиночка" с кремом и свежими фруктами.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- масло сливочное
- мука в/с
- яйца куриные
- Зарегистрироваться
- меланж
- пудра ванильная
- эссенция
- соль
- Зарегистрироваться
- карбонат аммония
- гидрокарбонат натрия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№074 Крем "Гляссе"
Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20–25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26–28 ℃.
Готовую массу соединить с предварительным взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5–10 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №315 Пирожное "Корзиночка" с кремом и свежими фруктами проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Фрукты свежие 20,0 333,00 66,60 333,00 66,60 №074 Крем "Гляссе" 78,0 232,00 180,96 232,00 180,96 №115 Мармелад абрикосовый 79,0 68,00 53,72 68,00 53,72 Итого 64,8 1000,00 648,10 1000,00 648,10 Выход 64,8 1000,00 648,10 1000,00 648,10 №016 Песочный (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 367 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 309,25 259,77 113,49 95,34 Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 75,66 75,55 Меланж 27,0 72,16 19,48 26,48 7,15 Мука в/с (на подпыл) 85,5 41,24 35,26 15,14 12,94 Зарегистрироваться Соль 96,5 2,06 1,99 0,76 0,73 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,52 0,19 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,52 0,26 0,19 0,10 Итого 83,8 1149,41 963,31 421,83 353,53 Потери 1.9% 18,31 6,72 Выход 94,5 1000,00 945,00 367,00 346,82 Влажность 5.5 ±1.5%
№074 Крем "Гляссе" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 232 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 395,48 394,89 91,75 91,61 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 237,29 64,07 55,05 14,86 Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 0,92 0,92 Коньяк или вино десертное 1,98 0,46 Итого 76,9 1034,18 795,10 239,93 184,46 Потери 1.9% 15,10 3,50 Выход 78,0 1000,00 780,00 232,00 180,96 Влажность 22.0 ±2.0%
№115 Мармелад абрикосовый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 68 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре абрикосовое 10,0 501,46 50,15 34,10 3,41 Итого 63,9 1253,66 801,22 85,25 54,48 Потери 1.4% 11,22 0,76 Выход 79,0 1000,00 790,00 68,00 53,72 Влажность 21.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.027516 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 218,57 218,24 224,58 224,24 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 205,25 172,41 210,89 177,15 Мука в/с 85,5 204,29 174,67 209,92 179,48 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 55,05 14,86 56,57 15,27 Зарегистрироваться Меланж 27,0 26,48 7,15 27,21 7,35 Пудра ванильная 99,85 0,92 0,92 0,94 0,94 Эссенция 0,76 0,78 Соль 96,5 0,76 0,73 0,78 0,75 Зарегистрироваться Аммоний углекислый (E503(i)) 0,19 0,20 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,19 0,10 0,20 0,10 Выход 64,8 1000,00 648,10 1000,00 648,10 - Нормируемые физико-химические показатели
№016 Песочный (основной) Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 22.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.4 №074 Крем "Гляссе" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 №115 Мармелад абрикосовый Влажность, % 21.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 97.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.1 Жиры, г 18 21 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 16.7 Углеводы, г 36 10 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 22.3 Полисахариды, г 13.7 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 76.7 Витамин а rae, мкг 154.2 19 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.9 5 18 Ниацин, мг 0.0 Холин, мг 0.0 Фолацин, мкг 0.0 0 200 Витамин с, мг 0.4 1 60 Витамин е, мг 0.6 6 10 Витамин k, мкг 0.0 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 11.7 1 1000 Магний, мг 4.3 1 400 Натрий, мг 46.6 Фосфор, мг 37.4 5 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 4 14 Селен, мкг 0.0 0 70 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 86.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 17.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.2 Жир, г 17.8