KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №315 Пирожное "Корзиночка" с кремом и свежими фруктами → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №315 Пирожное "Корзиночка" с кремом и свежими фруктами

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 425.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Фрукты свежие20.0 333.00 66.60 141.82 28.36 
3№074 Крем "Гляссе"78.0 232.00 180.96 98.81 77.07 
4№115 Мармелад абрикосовый79.0 68.00 53.72 28.96 22.88 
Итого35.2 64.8 1000.00 648.10 425.90 276.02 
Выход35.2 64.8 1000.00 648.10 276.02 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 156.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 48.34 40.60 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 32.23 32.18 
4Меланж27.0 72.16 19.48 11.28 3.05 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 6.45 5.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.32 0.31 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.081—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0810.041
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 179.66 150.57 
Потери 1.9%18.31 2.86 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 156.31 147.71 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.71 1.43 
Упек/уварка 11.31%128.80 20.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.51 1.43 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 39.08 39.02 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 23.45 6.33 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.39 0.39 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.20 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 102.19 78.56 
Потери 1.9%15.10 1.49 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 98.81 77.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 0.97 0.75 
Упек/уварка 1.43%14.68 1.45 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 0.96 0.75 
№115 Мармелад абрикосовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре абрикосовое10.0 501.46 50.15 14.52 1.45 
Итого36.1 63.9 1253.66 801.22 36.31 23.20 
Потери 1.4%11.22 0.32 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 28.96 22.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.70004%63.9 8.78 5.61 0.25 0.16 
Упек/уварка 19.1%237.78 6.89 
Потери после упека/уварки, усушки 0.70004%79.0 7.10 5.61 0.21 0.16 
Сводная рецептура, k=1.027516
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 425.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся20.0 141.82 28.36 145.73 29.15 
2Сахар-песок99.8593.09 92.95 95.65 95.50 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 87.41 73.43 89.82 75.45 
4Мука в/с85.5 87.01 74.39 89.40 76.44 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 23.45 6.33 24.09 6.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 14.52 1.45 14.92 1.49 
7Меланж27.0 11.28 3.05 11.59 3.13 
8Пудра ванильная99.850.39 0.39 0.40 0.40 
9Эссенция—  0.32 —   0.33 —   
10Соль96.5 0.32 0.31 0.33 0.32 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.20 —   0.20 —   
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.081—   0.084—   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0810.0410.0840.042
Итого459.98 280.70 472.63 288.43 
Суммарные пофазные потери 1.7%4.68 
Прочие потери 2.7%7.72 
Общие потери 4.3%12.40 
Выход64.8 425.90 276.02 425.90 276.02 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №315 Пирожное "Корзиночка" с кремом и свежими фруктами содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: