KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №315 Пирожное "Корзиночка" с кремом и свежими фруктами → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №315 Пирожное "Корзиночка" с кремом и свежими фруктами

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 465.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Фрукты свежие20.0 333.00 66.60 155.08 31.02 
3№074 Крем "Гляссе"78.0 232.00 180.96 108.04 84.27 
4№115 Мармелад абрикосовый79.0 68.00 53.72 31.67 25.02 
Итого35.2 64.8 1000.00 648.10 465.70 301.82 
Выход35.2 64.8 1000.00 648.10 301.82 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 170.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 52.85 44.40 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 35.24 35.18 
4Меланж27.0 72.16 19.48 12.33 3.33 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 7.05 6.03 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.35 0.34 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.089—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0890.044
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 196.45 164.64 
Потери 1.9%18.31 3.13 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 170.91 161.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.87 1.56 
Упек/уварка 11.31%128.80 22.01 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.66 1.56 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 108.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 42.73 42.66 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 25.64 6.92 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.43 0.43 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.21 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 111.74 85.90 
Потери 1.9%15.10 1.63 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 108.04 84.27 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 1.06 0.82 
Упек/уварка 1.43%14.68 1.59 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 1.05 0.82 
№115 Мармелад абрикосовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре абрикосовое10.0 501.46 50.15 15.88 1.59 
Итого36.1 63.9 1253.66 801.22 39.70 25.37 
Потери 1.4%11.22 0.36 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 31.67 25.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.70004%63.9 8.78 5.61 0.28 0.18 
Упек/уварка 19.1%237.78 7.53 
Потери после упека/уварки, усушки 0.70004%79.0 7.10 5.61 0.22 0.18 
Сводная рецептура, k=1.027516
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 465.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся20.0 155.08 31.02 159.35 31.87 
2Сахар-песок99.85101.79 101.63 104.59 104.43 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 95.58 80.29 98.21 82.50 
4Мука в/с85.5 95.14 81.34 97.76 83.58 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 25.64 6.92 26.34 7.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 15.88 1.59 16.32 1.63 
7Меланж27.0 12.33 3.33 12.67 3.42 
8Пудра ванильная99.850.43 0.43 0.44 0.44 
9Эссенция—  0.35 —   0.36 —   
10Соль96.5 0.35 0.34 0.36 0.35 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.21 —   0.22 —   
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.089—   0.091—   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0890.0440.0910.046
Итого502.96 306.93 516.80 315.38 
Суммарные пофазные потери 1.7%5.12 
Прочие потери 2.7%8.45 
Общие потери 4.3%13.56 
Выход64.8 465.70 301.82 465.70 301.82 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №315 Пирожное "Корзиночка" с кремом и свежими фруктами содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: