KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные нарезные пирожные → №328 Пирожное "Слойка" с заварным кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №328 Пирожное "Слойка" с заварным кремом (нарезное)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 477.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 176.21 150.66 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 168.45 20.21 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 109.29 91.80 
Сахар-песок99.8587.53 87.40 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 33.91 9.16 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 19.71 13.79 
Патока крахмальная78.0 9.85 7.69 
Меланж27.0 7.88 2.13 
Соль96.5 1.24 1.20 
Лимонная кислота (E330)98.0 0.21 0.20 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0540.054
Коньяк или вино десертное—  0.022—   
Итого384.29 
Выход в готовом изделии76.4 477.60 364.70 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %23.620 максимум
общий сахар, %98.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %90.715 максимум
общий жир, %9725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %15.6
белки, %28
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №328 Пирожное "Слойка" с заварным кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: