KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные нарезные пирожные → №328 Пирожное "Слойка" с заварным кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №328 Пирожное "Слойка" с заварным кремом (нарезное)

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 835.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№082 Крем заварной60.0 460.00 276.00 384.38 230.63 
3Фрукты70.0 40.00 28.00 33.42 23.40 
4Патока крахмальная78.0 20.00 15.60 16.71 13.04 
Итого23.6 76.4 1000.00 763.60 835.60 638.06 
Выход23.6 76.4 1000.00 763.60 638.06 
Рецептуры
№082 Крем заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 384.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85364.37 363.82 140.06 139.84 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 145.75 39.35 56.02 15.13 
4Мука в/с85.5 91.10 77.89 35.02 29.94 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 58.30 43.72 22.41 16.81 
Итого55.9 44.1 1388.27 612.24 533.62 235.33 
Потери 2.0%12.24 4.71 
Выход40.0 60.0 1000.00 600.00 384.38 230.63 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99972%44.1 13.88 6.12 5.33 2.35 
Упек/уварка 26.5%364.19 139.99 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99972%60.0 10.20 6.12 3.92 2.35 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 9.46 7.95 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0920.092
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.037—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 22.90 17.17 
Потери 2.1%16.09 0.36 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 22.41 16.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.24 0.18 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.014
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.24 0.18 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 401.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 175.91 147.76 
3Меланж27.0 33.34 9.00 13.37 3.61 
4Соль96.5 5.26 5.08 2.11 2.04 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.35 0.34 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 455.60 379.35 
Потери 2.2%20.81 8.35 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 401.09 371.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 5.01 4.17 
Упек/уварка 9.98%112.17 44.99 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 4.51 4.17 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 5.60 0.67 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.49 0.40 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 15.50 9.47 
Потери 3.6%25.61 0.34 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 13.31 9.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.28 0.17 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.66 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.25 0.17 
Сводная рецептура, k=1.031508
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 835.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 298.88 255.54 308.29 263.59 
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 285.72 34.29 294.72 35.37 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 185.37 155.71 191.21 160.62 
4Сахар-песок99.85148.46 148.24 153.14 152.91 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 57.52 15.53 59.33 16.02 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 33.42 23.40 34.48 24.13 
7Патока крахмальная78.0 16.71 13.04 17.24 13.45 
8Меланж27.0 13.37 3.61 13.79 3.72 
9Соль96.5 2.11 2.04 2.18 2.10 
10Лимонная кислота (E330)98.0 0.35 0.34 0.36 0.35 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0920.0920.0950.095
12Коньяк или вино десертное—  0.037—   0.038—   
Итого1042.04 651.82 1074.87 672.35 
Суммарные пофазные потери 2.1%13.75 
Прочие потери 3.1%20.54 
Общие потери 5.1%34.29 
Выход76.4 835.60 638.06 835.60 638.06 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №328 Пирожное "Слойка" с заварным кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: