KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные нарезные пирожные → №328 Пирожное "Слойка" с заварным кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №328 Пирожное "Слойка" с заварным кремом (нарезное)

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 402.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№082 Крем заварной60.0 460.00 276.00 185.20 111.12 
3Фрукты70.0 40.00 28.00 16.10 11.27 
4Патока крахмальная78.0 20.00 15.60 8.05 6.28 
Итого23.6 76.4 1000.00 763.60 402.60 307.43 
Выход23.6 76.4 1000.00 763.60 307.43 
Рецептуры
№082 Крем заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 185.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85364.37 363.82 67.48 67.38 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 145.75 39.35 26.99 7.29 
4Мука в/с85.5 91.10 77.89 16.87 14.43 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 58.30 43.72 10.80 8.10 
Итого55.9 44.1 1388.27 612.24 257.10 113.38 
Потери 2.0%12.24 2.27 
Выход40.0 60.0 1000.00 600.00 185.20 111.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99972%44.1 13.88 6.12 2.57 1.13 
Упек/уварка 26.5%364.19 67.45 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99972%60.0 10.20 6.12 1.89 1.13 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 4.56 3.83 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0440.044
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.018—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 11.04 8.27 
Потери 2.1%16.09 0.17 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 10.80 8.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.12 0.087
Упек/уварка 0.06%0.62 0.007
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.12 0.087
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 193.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 84.75 71.19 
3Меланж27.0 33.34 9.00 6.44 1.74 
4Соль96.5 5.26 5.08 1.02 0.98 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.17 0.16 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 219.51 182.78 
Потери 2.2%20.81 4.02 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 193.25 178.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 2.41 2.01 
Упек/уварка 9.98%112.17 21.68 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 2.17 2.01 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 2.70 0.32 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.72 0.19 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 7.47 4.56 
Потери 3.6%25.61 0.16 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 6.41 4.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.13 0.082
Упек/уварка 10.92%124.84 0.80 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.12 0.082
Сводная рецептура, k=1.031508
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 402.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 144.00 123.12 148.54 127.00 
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 137.66 16.52 142.00 17.04 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 89.31 75.02 92.13 77.39 
4Сахар-песок99.8571.53 71.42 73.78 73.67 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 27.71 7.48 28.59 7.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 16.10 11.27 16.61 11.63 
7Патока крахмальная78.0 8.05 6.28 8.31 6.48 
8Меланж27.0 6.44 1.74 6.65 1.79 
9Соль96.5 1.02 0.98 1.05 1.01 
10Лимонная кислота (E330)98.0 0.17 0.16 0.17 0.17 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0440.0440.0460.046
12Коньяк или вино десертное—  0.018—   0.018—   
Итого502.06 314.05 517.88 323.95 
Суммарные пофазные потери 2.1%6.63 
Прочие потери 3.1%9.90 
Общие потери 5.1%16.52 
Выход76.4 402.60 307.43 402.60 307.43 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №328 Пирожное "Слойка" с заварным кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: