_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№331 Пирожные "Трубочки" и "Муфточки" с белковым кремом
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №331 Пирожные "Трубочки" и "Муфточки" с белковым кремом.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- сахар белый
- белок яичный сырой
- меланж
- Зарегистрироваться
- яйца куриные
- вода
- соль
- лимонная кислота
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№087 Крем белковый (заварной)
Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №331 Пирожные "Трубочки" и "Муфточки" с белковым кремом проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №087 Крем белковый (заварной) 70,0 305,00 213,50 305,00 213,50 №021а Крошка полуфабриката слоеного №21 92,5 31,00 28,68 31,00 28,68 Яйца куриные [яйцо куриное] (на смазку) 27,0 7,00 1,89 7,00 1,89 Итого 85,2 1000,00 851,79 1000,00 851,79 Выход 85,2 1000,00 851,79 1000,00 851,79 №021 Слоеный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 657 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 438,58 368,41 288,15 242,04 Меланж 27,0 33,34 9,00 21,90 5,91 Соль 96,5 5,26 5,08 3,46 3,33 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,87 0,85 0,57 0,56 Итого 83,3 1135,91 945,81 746,29 621,40 Потери 2.2% 20,81 13,67 Выход 92,5 1000,00 925,00 657,00 607,72 Влажность 7.5 +4.5% -3.5%
№087 Крем белковый (заварной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 305 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 324,88 38,99 99,09 11,89 Пудра ванильная 99,85 24,37 24,33 7,43 7,42 вода 18,29 5,58 Итого 70,0 1017,31 712,11 310,28 217,19 Потери 1.7% 12,11 3,69 Выход 70,0 1000,00 700,00 305,00 213,50 Влажность 30.0 ±2.0%
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 31 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 443,11 372,21 13,74 11,54 Меланж 27,0 33,68 9,09 1,04 0,28 Соль 96,5 5,32 5,13 0,16 0,16 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,88 0,86 0,027 0,027 Итого 83,3 1147,65 955,59 35,58 29,62 Потери 3.2% 30,59 0,95 Выход 92,5 1000,00 925,00 31,00 28,68 Влажность 7.5 +4.5% -3.5%
Сводная рецептура, k=1.021871 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 301,88 253,58 308,49 259,13 Сахар-песок 99,85 198,18 197,88 202,51 202,21 Белок яичный сырой 12,0 99,09 11,89 101,26 12,15 Меланж 27,0 22,95 6,20 23,45 6,33 Зарегистрироваться Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 7,00 1,89 7,15 1,93 вода 5,58 5,70 Соль 96,5 3,62 3,49 3,70 3,57 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,60 0,59 0,61 0,60 Выход 85,2 1000,00 851,79 1000,00 851,79 - Нормируемые физико-химические показатели
№021 Слоеный Влажность, % 7.5 +4.5% -3.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 39.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 14.7 №087 Крем белковый (заварной) Влажность, % 30.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 68.9 №021а Крошка полуфабриката слоеного №21 Влажность, % 7.5 +4.5% -3.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 39.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 14.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.1 Жиры, г 25 30 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 24.4 Углеводы, г 51 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 21.1 Полисахариды, г 30.2 Зола, г 0.7 Зарегистрироваться Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 112.3 Витамин а rae, мкг 201.0 25 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.7 10 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин е, мг 1.0 10 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 16.0 2 1000 Магний, мг 8.4 2 400 Натрий, мг 157.7 Фосфор, мг 52.4 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.8 5 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.7 7 11 Холестерин, мг 73.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 24.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.2 Жир, г 25.2