Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом → №331 Пирожные "Трубочки" и "Муфточки" с белковым кремом → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №331 Пирожные "Трубочки" и "Муфточки" с белковым кремом

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Общий расход сырья на 213.3 г незавернутой продукции
Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	85.5	98.70	84.39
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	65.80	55.27
Сахар-песок	99.85	43.20	43.13
Белок яичный сырой	12.0	21.60	2.59
Меланж	27.0	5.00	1.35
Зарегистрироваться	99.85	1.62	1.62
Яйца куриные [яйцо куриное]	27.0	1.53	0.41
вода	—	1.22	—
Соль	96.5	0.79	0.76
Лимонная кислота (E330)	98.0	0.13	0.13
Итого			189.65
Выход в готовом изделии	85.2	213.30	181.69

подбор рецептуры ганаша
Наименование показателей	Ваша рецептура	Идеальная рецептура темный шоколад в рамке
основные критерии оценки
всего воды, %	14.8	20 максимум
общий сахар, %	45.1	25-30 минимум
масло какао, %	0.0	10-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %	0.0	10-16 максимум
молочный жир, %	52.0	15 максимум
общий жир, %	54	25-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %	0.9
белки, %	13
спирт, %	0.0

Рецептуры

Конструктор ганаша: №331 Пирожные "Трубочки" и "Муфточки" с белковым кремом

Рецептура на №331 Пирожные "Трубочки" и "Муфточки" с белковым кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: