KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом → №331 Пирожные "Трубочки" и "Муфточки" с белковым кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №331 Пирожные "Трубочки" и "Муфточки" с белковым кремом

Масса 65 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 305.00 213.50 7.32 5.12 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 31.00 28.68 0.74 0.69 
4Яйца куриные [яйцо куриное] (на смазку)27.0 7.00 1.89 0.17 0.045
Итого14.8 85.2 1000.00 851.79 24.00 20.44 
Выход14.8 85.2 1000.00 851.79 20.44 
Рецептуры
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 6.92 5.81 
3Меланж27.0 33.34 9.00 0.53 0.14 
4Соль96.5 5.26 5.08 0.0830.080
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.0140.013
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 17.91 14.91 
Потери 2.2%20.81 0.33 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 15.77 14.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 0.20 0.16 
Упек/уварка 9.98%112.17 1.77 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 0.18 0.16 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 2.38 0.29 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 0.18 0.18 
4вода—  18.29 —   0.13 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 7.45 5.21 
Потери 1.7%12.11 0.089
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 7.32 5.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.0630.044
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.0630.044
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 0.33 0.28 
3Меланж27.0 33.68 9.09 0.0250.007
4Соль96.5 5.32 5.13 0.0040.004
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0010.001
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 0.85 0.71 
Потери 3.2%30.59 0.023
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 0.74 0.69 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.0140.011
Упек/уварка 9.98%112.75 0.084
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.0120.011
Сводная рецептура, k=1.021871
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 24 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 10.87 9.29 11.11 9.50 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 7.25 6.09 7.40 6.22 
3Сахар-песок99.854.76 4.75 4.86 4.85 
4Белок яичный сырой12.0 2.38 0.29 2.43 0.29 
5Меланж27.0 0.55 0.15 0.56 0.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.18 0.18 0.18 0.18 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 0.17 0.0450.17 0.046
8вода—  0.13 —   0.14 —   
9Соль96.5 0.0870.0840.0890.086
10Лимонная кислота (E330)98.0 0.0140.0140.0150.014
Итого26.38 20.88 26.96 21.34 
Суммарные пофазные потери 2.1%0.44 
Прочие потери 2.1%0.46 
Общие потери 4.2%0.90 
Выход85.2 24.00 20.44 24.00 20.44 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №331 Пирожные "Трубочки" и "Муфточки" с белковым кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: