KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом → №331 Пирожные "Трубочки" и "Муфточки" с белковым кремом → рецептура № 1 → Массовая доля сахара и жира

Расчет массовой доли сахара и жира: №331 Пирожные "Трубочки" и "Муфточки" с белковым кремом рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 445.5 г
незавернутой
продукции
Содержание
жирасахара
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
%
в рец.
кол-ве, г
%
в рец.
кол-ве, г
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 206.14 176.25 1.09 2.25 1.59 3.28 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 137.43 115.44 82.50 113.38 —/0.80 —/1.10 
Сахар-песок99.8590.22 90.08 —   —   99.75 89.99 
Белок яичный сырой12.0 45.11 5.41 —   —   0.9450.43 
Меланж27.0 10.45 2.82 11.9881.25 0.73 0.080
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.853.38 3.38 —   —   99.80 3.37 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.19 0.86 11.99 0.38 0.73 0.020
вода—  2.54 —   —   —   —   —   
Соль96.5 1.65 1.59 —   —   —   —   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.27 0.27 —   —   —   —   
Итого396.11 26.32 117.26 21.97 97.89 
Выход в готовом изделии85.2 379.47 25.2  112.33 21.1  93.78 
Массовая доля по сухим веществам379.47 29.6  112.33 24.7  93.78 
На водную фазу58.7  
Рецептуры

Рецептура на №331 Пирожные "Трубочки" и "Муфточки" с белковым кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: